Gianluca Grossi, Andrea D’Alonzo, Alessandro Scarsi e Alessia Rivano. Sono loro i quattro finalisti della Selezione nord di EmergenteSala, il concorso di Lorenza Vitali e Luigi Cremona dedicato alla valorizzazione della professionalità della Sala ristorante. Ma dove lavorano? E perchè la sala è così impotante?
Si torna a parlare di “Sala”. E ce ne sarebbe sempre maggior bisogno. Modesta o sontuosa che sia non dovrebbe infatti mai perdere di vista la sua prima funzione, che è accogliere, comprendere l’ospite e intercettare lo stile della sua serata. Luogo strategico di ogni locale, è lì che si gioca la vera partita per e attorno all’ospite, vera linfa vitale di qualunque attività ristorativa.
Come ha già raccontato Lorenza Vitali, “la sala è l’area più importante di ogni locale pubblico, ed il personale di sala quello al quale spetta la missione fondamentale: far star bene il cliente per indurlo a ritornare.
La parola “servizio” deriva da “servire”. Dovrebbe essere una delle attività più belle e nobili del comportamento umano ed invece negli ultimi tempi soprattutto ha assunto sfumature non proprio positive. Come anche il professionista che ne è dietro: il cameriere, una parola che nel linguaggio comune sembra definire una professione di serie B. La discesa del “cameriere” agli inferi è ancora più eclatante se paragonata all’ascesa del cuoco in paradiso. I due cammini inversi hanno acuito le disparità, allargato la forbice delle due professioni che invece di essere accomunate, lavorare in simbiosi come dovrebbe essere corretto e comunque auspicabile, hanno visto invece l’annichilimento della sala rispetto alla cucina come tendenza dominante degli ultimi anni.
Ma quali sono gli aspetti più importanti di questo mestiere?
Tre parole che racchiudono l’essenza e le problematiche del settore: Accoglienza, Conoscenza, Servizio.
Nel nostro piccolo abbiamo cercato di dare un segnale, creando e realizzando un nuovo format che affianca Emergente Chef ed Emergente Pizza: Emergente Sala, una competizione riservata ai giovani camerieri under 30 che ogni anno si articola attraverso due selezioni (Nord e Centro Sud) e una finale a Roma dei migliori. Ha avuto e continua ad avere molta attenzione essendo anche l’unico evento focalizzato su questi problemi. Ne siamo orgogliosi perché abbiamo visto da vicino il positivo impatto di queste gare, la solidarietà che si crea tra i concorrenti, il sapersi oggetto di attenzione e il poter condividere con altri colleghi tensioni e ricordi.
E così, con la Bolzano-Merano, è ripartito il Premio EmergenteSala 2024 che sottolinea la storica collaborazione con il Merano WineFestival – evento top del mondo del vino – e che quest’anno chiude il festival con una torta monumentale a cura dell’Istituto alberghiero Cesare Ritz di Merano.
Lo stesso Istituto che ha ospitato la svolta la prima prova, ovvero “La Cena di Gara” servita agli ospiti-giurati che hanno potuto così esprimere il proprio giudizio sul servizio di sala. Il menù della cena ha visto protagonisti diversi prodotti e vini dei dei partner.
Mentre al Teatro Puccini a Merano, ha avuto luogo la lunga e importante prova orale che ha visto i concorrenti presentarsi attraverso un video e di persona sul palco, per poi rispondere alle domande della giuria di giornalisti ed esperti. L’ultimo atto è stato riservato a una sfilata di abiti professionali LUSINI prima della Premiazione, perchè anche lo stile è importante è come un ingrediente che serve a definire l’identità di un ristorante.
Al termine sono stati annunciati i finalisti che parteciperanno alla Finale di EmergenteSala 2024 e si sderanno con i finalisti del CenstroSud (Febbraio 2024) durante la Finale in programma a metà maggio 2024 alla Villa Reale di Monza, e che sono:
- Gianluca Grossi di Glam a Venezia;
- Andrea D’Alonzo di Il Fenicottero Rosa Gourmet all’interno di Villa Abbondanzi a Faenza (RA);
- Alessandro Scarsi di Trattoria Contemporanea a Lomazzo (CO);
- Alessia Rivano di Hostaria Ducale a Genova.
I premi speciali “miglior pane” in collaborazione con Agugiaro & Figna Molini sono stati assegnati a:
– Angela Shtjefni di LUNARIS 1964 gourmet restaurant a Cadipietra (BZ).
– Manuel Ricupa di DaV Milano by Da Vittorio a Milano.
I premi speciali “miglior abbinamento cibo-vino” sono stati assegnati a:
– Juan Carlos Bojaca Herrera di Feria Restaurant a Treviso.
– Nicholas Buratto di Osteria del Guà presso Villa Pisani Bonetti a Bagnolo (VI).
Il.miglior portamentp in occasione della sfilata è risultato quello di Andrea Solari di Le Cupole dell’Hotel Bristol a Rapallo (GE).
Gli altri partecipanti in gara:
– Nicholas Buratto di Osteria del Guà presso Villa Pisani Bonetti a Bagnolo (VI).
– Juan Carlos Bojaca Herrera di Feria Restaurant a Treviso.
– Daniel Cotugno di Ristorante Acanto dell’Hotel Principe di Savoia a Milano.
– Fabrizio Muscatella di Da Vittorio a Brusaporto (BG).
– Manuel Ricupa di DaV Milano by Da Vittorio a Milano.
– Angela Shtjefni di LUNARIS 1964 gourmet restaurant a Cadipietra (BZ).
– Andrea Solari di Le Cupole dell’Hotel Bristol a Rapallo (GE).
– Christian Salamanca di Fine dining Senso presso EALA Hotel Lake Garda a Limone sul Garda (BS).
– Ingrid Krause di Peter Brunel ristorante gourmet ad Arco (TN).
– Yashell Yoffre Yarif Ynfantes Felix del Ristorante Ca’ Del Moro Wine Reatreat a Verona.
