Il pomodoro flegreo, in una ricetta di chef Luigi Costigliola, da replicare anche a casa: Cannellino e Cannellini, un piatto che riesce a raccontare saperi e sapori di un territorio ricco di tradizione.
Non lasciatevi ingannare: il pomodoro cannellino flegreo non è parente dell’omonimo fagiolo. Si chiama così perché – in fase di crescita – viene sostenuto da canne di bambù, almeno, questa l’ipotesi più accreditata. Invece, di sicuro c’è che il pomodoro cannellino flegreo racconta una storia di recupero. Come avviene per il lievito madre e – alzando l’asticella – come teorizzarono Lavoisier e poi Einstein, con il “nulla si crea, nulla si distrugge, tutto si trasforma. In questo caso ogni raccolta di pomodoro cannellino impone la selezione dei “pezzi” migliori, destinati a donare il seme per la produzione successiva. Dunque, un pomodoro che non sarà mai ibrido e sempre in gran forma. E pensare che, come molti prodotti tipici, stavamo rischiando di perderlo: oggi, non solo è tornato ad abitare gli orti flegrei, ma aspetta anche la Dop, come ci ha raccontato Cumadoro, l’azienda vivaistica che ne salvaguarda l’identità territoriale.
Per la nostra ricetta, abbiamo puntato su Bacoli e su Hosteria Bugiarda, con la ricetta di chef Luigi Costigliola che sfrutta proprio il gioco di parole, proponendoci cannellino (il pomodoro) e cannellini (i fagioli) in una raffinata minestra estiva da replicare a casa e da servire anche tipida.
La ricetta
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
– per il battuto di pomodoro cannellino flegreo*:
500 g pomodori
q.b. di olio extravergine di oliva
q.b. di origano e basilico
– per i fagioli:
500 g di carote
500 g di cipolle
300 g di sedano
400 g fagiolini cannelini
q.b. di olio extravergine d’oliva
– per l’olio al rosmarino:
200 g olio extravergine di oliva
3 rametti di rosmarino
3 spicchi di aglio
– inoltre:
200 g di pasta tipo tubetti
q.b. di sale e pepe
PROCEDIMENTO
Da fare in anticipo: mettere in ammollo (in acqua) i fagioli per almeno 12 ore, dopodiché scolarli e metterli in una pentola alta con acqua, sedano, carote e cipolle, tagliati in maniera grossolana: cuocere per 3 ore, a fiamma moderata, calcolando il tempo dal primo bollore. Salare alla fine. Per velocizzare l’operazione, utilizzare fagioli di buona qualità già lessati (ma non ditelo allo chef).
In una pentolino, mettere olio extravergine d’oliva, aglio in camicia e rosmarino e soffriggere a fiamma bassissima. Quindi spegnere, coprire e lasciare in infusione per far insaporire l’olio.
Tritare sedano, carote e cipolle, trasferire in una casseruola con olio extravergine ed uno spicchio d’aglio e far soffriggere. Quindi, eliminare l’aglio e aggiungere i fagioli cotti. Insaporire con sale e pepe, quindi frullare per una consistenza omogenea e cremosa.
Lavare i pomodori cannellino e sbollentarli per pochi secondi in acqua. Scolarli, immergerli in acqua ghiacciata, sbucciarli e tritarli al coltello: condire il battutto con olio, sale, origano e basilico.
Cuocere la pasta in abbondante acqua bollente e leggermente salata, per soli 5 minuti. Quindi, scolare e continuarne la cottura nella vellutata di fagioli (ben calda), per altri 5 minuti. Correggere di sale e pepe e distribuire nei piatti. Aggiungere il battuto di pomodori cannellino e completare con un filo di olio aromatizzato al rosmarino. Ottima servita tiepida.
*per la ricetta è stato utilizzato il pomodoro cannellino flegreo, piacevole nella sua armonia di acidità e dolcezza. In commercio, si trovano freschi e in conserva, ma in caso di necessità è possibile sostituirli con altri pomodori purché maturi al punto giusto.
N.B. Si precisa che la versione originaria, ma invernale, di questo piatto prevede anche cotenna di maiale soffiata e petto d’anatra (vedi foto). Ringraziamo lo chef per questa variazione sul tema di Cannellino e Cannelllini più leggera e agile da riprodurre a casa.
