Il grande bancone all’ingresso, le pareti di bollicine, la cantina dei vini, l’accurata selezione di prodotti di gastronomia e all’ampio orario di apertura fanno di questo luogo un poliedrico avamposto del gusto da vivere in diversi orari della giornata, ognuno con un proprio sapore. Grande Porchetta, formaggi e salumi nostrani, Cucina regionale e 400 etichette: si chiama Porchetta e Bollicine ed è la nuova scoperta del Tuscolano District.
Porchetta e Bollicine. Due parole, due grandi appeal, con rimandi opposti per certi versi, per altri invece un connubio perfetto se riunito dalla magica parola “qualità”.
Esattamente quello che accade da Porchetta e Bollicine in via Vestricio Spurinna 109 a Roma, recente apertura del sempre più attivo Tuscolano District, dove la qualità della Porchetta è quella firmata da Vitaliano Bernabei – talentuoso erede di una storica norcineria di Marino Laziale (RM) – mentre quella di Bollicine e Vini è scrupolosamente selezionata da Michela Irione, appassionata sommelier.
Vitaliano Bernabei 
Michela Irione 
Lo staff di sala e cucina: Simone, Valentina, Giorgio e Luigi 
Chef Siriano Fidanza
Vitaliano e Michela, sono solo due dei soci di una compagine di sognatori tra cui Lavinia Pacitti, Anna Maria Flavi, Maria Cristina Cicerchia, David Capitani e Umberto Calamari i quali, condividendo professionalità e amore per una ristorazione che abbia come ingredienti principali ricerca, sapore, sorriso e accoglienza, hanno disegnato un luogo che si distingue dal coro.
Tutto iniziò in giovane età – racconta Michela Irione – preparando i pranzi della domenica per amici e familiari. Non amo l’approssimazione, quindi mi impegnavo per offrire il massimo, al punto che le aspettative dei miei “ospiti” continuavano a crescere in modo esponenziale. In quelle prime occasioni iniziai a sperimentarmi in cucina, approfondendo sempre più la mie conoscenze su tecniche e prodotti. Quasi contemporaneamente venivo travolta da una grande passione per il mondo del vino; quindi il corso da sommelier e subito la voglia di sperimentarmi sul campo.
Il grande bancone all’ingresso, le pareti di bollicine, la cantina dei vini, l’accurata selezione di prodotti di gastronomia e all’ampio orario di apertura fanno di questo luogo un poliedrico avamposto del gusto da vivere in diverse fasi della giornata, ognuna con un proprio sapore. Ingrediente segreto? Lo staff di sala e cucina: giovane, capace, energico e motivato.
Accoglienza e convivialità sono gli ingredienti che fanno di questo locale un punto di riferimento importante per gli amanti della qualità nel piatto e nel calice. I tavoli ben distanziati costeggiano le pareti, mentre la cucina a vista luminosa apre una finestra sul lavoro appassionato di uno staff animato da una grande volglia di fare bene e meglio per 33 coperti, che diventano circa 50 nel dehors con la complicità della bella stagione.
Ho cercato di combinare la mia carriera di architetto con una prima attività di ristorazione, un’enoteca con cucina a Grottaferrata. In tutto questo non ho mai perso la voglia di imparare e tutt’ora mi avventuro in lunghi viaggi alla ricerca di cantine italiane, integrando di continuo il mio assortimento di etichette.
Il nome Porchetta e Bollicine è già una dichiarazione programmatica d’intenti che fonde tra loro i sapori strong e l’eleganza del perlage.
Il Bistrot e il Menu
Interessante e insolito il menu che proprone piatti di estrazione regionale. Messo a punto dallo chef Siriano Fidanza, la brigata di cucina è adesso composta da Luigi Basile e Giorgio Vanni, rispettivamente classe ’93 e 2001.
I piatti sono ben realizzati, i sapori tutti al loro posto. Buona la focaccia e i Tortelli ripieni di Porchetta, che sono già un’icona del locale e ripropongono in chiave creativa i sapori di “pane e porchetta”. A tal proposito, ricordate di sbriciolare voi la cialda di pane croccante che, oltre a verticalizzare il piatto ha una sua funzione specifica (ecco un suggerimento, oltre la “vela” meglio un “crumble di pane” per dare ad ogni boccone la propria completezza). Gustose le Pallotte Cacio e Ova, ricetta tipica della cucina abbruzzese piuttosto rara da trovare sul terriotorio romano; così come i Tonnarelli, cacio, pepe e pere, che riassumo nel piatto un detto contadino (“al contadino non far sapere quanto è buono il cacio con le pere”) e che donano all’accordo classico di “cacio e pepe” un twist di calibrata, insolita dolcezza. Poi c’è il Tonno del Chianti con misticanza di campo – nome prprio di ricetta toscana – che ha a sua volta i propri avi in Piemonte – che deriva dal fatto che la carne di maiale in seguito ad una lunga marinatura e cottura assume una consistenza simile a quella del tonno un colore nocciola chiaro, che accompagnata dalle note amare della misticanza. Anche la carne, lavorata in Tartare o servita in modalità Filetto rosmarino e senape, è di notevole spessore, nonchè cotta (al sangue) a mestiere con grande plauso dei carnivori.
Tartare 
Tonnarelli Cacio, Pepe e Pere 
Pallotte Cacio e Ova
Il Banco Gastronomia e l’Enoteca
Che sia per una spesa di qualità, un regalo enogastronomico, un pranzo veloce, un apertitivo, una cena, evento o degustazionie, l’obiettivo è quello di avvicinare il produttore ai clienti attraverso la narrazione del prodotto, così da offrire un’esperienza completa all’ospite, che riporterà a casa un valore aggiunto con sé.
I prodotti del Lazio sono i protagonisti del locale, da sua maestà la Porchetta di Vitaliano Bernabei – croccante, saporita, succosa, una delle migliori porchette italiane – ai formaggi e salumi artigianali di Grottaferrata e Bracciano, icone di sapore del territorio e portavoce di grande geniunità.
Ma l’intento del locale è doppio quanto esplicito a partire dal nome, ovvero portare avanti un interesse per la spumantistica, da quella tradizionale a quella sperimentale, valorizzando anche i metodi classici laziali, senza tralasciare le grandi denominazioni italiane e internazionali.
Nella grande parete di vini sarà possibile trovare vini locali, nazionali e distillati. E’ per questa strada che Porchetta e Bollicine si va affermando come punto di riferimento per i cultori del vino della zona e per chi ami trovare o portare icone di qualità.
Ma perché gli spumanti sono così ottimi con il cibo? Molto semplicemente perché mancano di tannino e hanno un’elevata acidità che “pulisce” il palato.
La Selezione di Cantina
La proposta enologica di Porchetta e Bollicine si basa su una selezione fatta con consapevolezza e accuratezza – racconta Valentina De Angelis, Direttore di Porchetta e Bollicine – con l’obiettivo di garantire una scelta ampia e completa al cliente e raccontare il patrimonio vinicolo nazionale e regionale, con alcune proposte estere.
Il focus della scelta delle etichette è l’onesta e il rispetto nei confronti della produzione in vigna e in cantina, per questo ci teniamo a degustarle personalmente. Spesso ci rechiamo direttamente presso le aziende per conoscere la loro storia, così da trasmetterla poi al cliente.
Oggi in scaffale contiamo circa 400 referenze, una selezione in via di sviluppo, con l’intento di turnarle. Non a caso l’assenza della wine list dà la possibilità all’ospite di passeggiare tra le etichette scoprendo territori e realtà d’eccellenza, scegliendo il vino più adatto per quella serata e per quei piatti, al prezzo di enoteca e non di ristorante.
Tutto questo accompagnato dalla nostra capacità di consigliare con entusiasmo, sia l’appassionato che il cliente più esperto, per garantire un percorso cibo-vino equilibrato, curato nel servizio e nella scelta del calice.
Gli Eventi
Tanti gli eventi in calendario. Tra i prossimi un percorso alla scoperta del barolo “il Re dei Vini e Il Vino dei Re” e Giovedì 15 febbraio, la “Divina Degustazione”: 2 tipologie di Super Porchetta a confronto, quella di Vitaliano Bernabei di Marino Laziale (RM) e quella di Roberto Cedrone a Casalvieri (FR) accompagnate da 4 Bollicine inedite, quelle di Marco Marrocco, Gabriele Magno, Cantina Morihcelli e Azienda Schiavella.
La porchetta di Vitaliano Bernabei
Porchetta e Bollicine
Via Vestricio Spurinna, 109 – Tel: 360-3058558
Aperto dal lunedì al sabato in orario 16-24. Chiuso la domenica
