Energia, intraprendenza e passione per i lievitati. Lo Chef Jacopo Chieppa ci ha aperto le porte del suo Equilibrio per parlare del futuro della ristorazione in Liguria (e non solo).
Jacopo Chieppa non è uno chef come gli altri. Almeno, non lo è per la sua storia, che lo porta a intraprendere questo mestiere in maniera non convenzionale. Eppure questa strada inaspettata porta Jacopo Chieppa a
lavorare fianco a fianco con lo chef numero uno al mondo, Mauro Colagreco, prima di iniziare la sua avventura in solitaria.
Volenteroso e, al contempo, con i piedi per terra si trasferisce a Londra dove inizia il suo percorso lavorativo facendo il lava piatti presso Diegò ad Oxford Circus. Lì avviene l’incontro destinato a cambiare per sempre le sorti della sua vita: conosce Mauro Colagreco, titolare e fondatore per famoso ristorante Mirazur.
Dopo tre intensi anni di crescita personale e lavorativa presso tale ristorante, decide di intraprendere la strada dell’imprenditoria aprendo nel 2020 la pizzeria Kilo e recentemente il ristorante Equilibrio.
Equilibrio: come mai hai scelto questo nome per il tuo ristorante? Cosa significa per te?
“Per me è una parola chiave, che racchiude il mio percorso, professionale e personale. Senza Equilibrio non si va da nessuna parte. E poi era perfetto per rappresentare il mio ristorante: la rappresentazione della ruota del mulino trovava naturalmente spazio nella Q, e l’Equilibrio è esattamente ciò che ha permesso all’antico ponte qui accanto di rimanere intatto per tutto questo tempo. Insomma: l’Equilibrio mi circonda, mi guida, mi rappresenta“.
Come è nata la tua passione per i lievitati?
“È nata dalla curiosità, quando mi sono reso conto che con tre soli elementi – acqua, lievito e farina – potevi avere delle risposte incredibili. Più proseguivo più mi incuriosiva, e ancora oggi la panificazione è una cosa che riesce a stupirmi molto“.
La ristorazione in Liguria: un tuo commento sulle luci e ombre
“La Liguria sulla cucina gourmet ha bisogno di essere educata. Il Ligure arriva da una storia di trattorie, di cucine popolari, diffida un po’ dell’alta ristorazione. Anche per questo probabilmente non abbiamo molti stellati. Abbiamo tanta tradizione, tanta storia, ma spesso non apriamo le porte a nuovi confini, non valorizziamo la cucina di ricerca. Quindi talvolta si fa un po’ fatica, sinceramente. Io però lo vedo come una sfida, voglio contribuire a dimostrare che la Liguria è un terreno gastronomicamente molto fertile e, se ci impegniamo, possiamo far crescere grandi frutti. Voglio far parte della Liguria del cambiamento”.
Punti alla stella? E cosa consigli agli chef che la aspettano?
“Sarei un ipocrita a dire di no. In generale sono una persona che si dà obiettivi. Mi piacerebbe tanto far vedere che anche i giovani possono arrivare a dei grandi obiettivi. Io sto mettendo un sassolino sopra ogni giorno, ed è lì che puntiamo. Credo che ci voglia pazienza, anche se questa non è tanto una mia dote, e ci voglia dedizione, cosa che per me è un po’ un mantra. Devi continuare a ossessionarti sulla qualità, senza avere il business come unico punto di riferimento. Io credo che il business sia una conseguenza del successo: prima hai il successo, poi puoi pensare davvero al fattore economico“.
Come definiresti la tua cucina per chi non è stato da te?
“Per i Liguri sono uno sperimentale, per l’Italia forse sono un contaminato: arrivo da tante cucine, da tanti punti di vista diversi che mi hanno formato. Credo sia fondamentale per uno chef esprimere la propria identità: adoro chi riesce a farlo, chi riesce a osare, a mettersi nel piatto. Io cerco di essere il più possibile identitario, per questo uno dei miei menu si chiama Ego”.
Parlaci di te: tre pregi e tre difetti?
“Sono una persona empatica, riconoscente, capace di dare energia. Vedo che dopo 14 anni la mia compagna mi guarda ancora come il primo giorno, e credo che sia anche merito della grande energia che investo nella relazione. Forse questo è il mio pregio più grande. Di contro, sono uno che mette troppe cose in gioco, talvolta senza vedere le conseguenze. Sono uno che rischia ma allo stesso tempo ha paura. A volte mi perdo nelle cose futili. Diciamo che di difetti alla fine ne ho un bel po’ “.
Quale sarà il futuro della cucina? E che importanza pensi avranno gli stellati?
“Il futuro della cucina è in continua evoluzione. Io vedo un gran futuro, non so se meglio o peggio: vedo il cambiamento”.
