Panettone tostato, mele e cedro. La ricetta di rivisitazione creativa del Re dei grandi lievitati delle feste pensata da Cristina Passini per Panettone Maximo 2022. Lei è la Pastry chef di Enoteca la torre a Villa Laetitia, due raggianti stelle Michelin di Roma. E questo è un tassello della sua storia.
Nata a Camerino, città ducale dell’alto maceratese marchigiano – anche nota per la sua antichissima Università datata 1336 – Cristina Passini è la Pastry Chef di Enoteca la Torre Villa Laetitia.
Vanto romano in materia di charme, posta sull’ombrosa sponda del Tevere – ora illuminata da 2 stelle Michelin – Enoteca la Torre Villa Laetitia è la dimora-scrigno della famiglia Fendi Venturini che ben custodisce ulteriori tesori tra i quali la vituosa cucina di Domenico Stile, l’impeccabile sala orchestrata da Rudy Travagli e la raffinata pasticceria di Cristina.
La sua arte le somiglia. Elegante, sofisticata e concreta, riprende i grandi classici della tradizione, come il Babà o in questo caso il Panettone, e li rielabora con estro, gusto, precisione e grande piacevolezza estetica.
Classe ’89 e talento innato, sin da piccola Cristina vede chiaramente il suo futuro. Così, mentre tutti i suoi compagni di scuola sono indecisi su cosa fare, lei già sente la dolcezza scorrerle nelle vene.
Prima l’ I.P.S.S.A.R.T. di Cingoli, poi il sogno di aprire una pasticceria avverato nel 2013 con “Toffee”, che diventa in poco tempo il solido riferimento per la pastiicceria artigianale di Camerino. Nel 2016, il terremoto del centro Italia in 30 secondi riduce in frantumi le realtà di molti. Toffee non sfugge. Ma i sogni sono più forti, e da lì, con grande tenacia e fiducia nel futuro, raccoglie l’esperienza e si mette su una nuova strada, quella della “pasticceria da ristorazione”.
Spicca subito il volo. Per i 2 anni successivi Cristina lavora a Capri, presso il ristorante stellato Le Monzú con lo Chef Luigi Lionetti, che si dimostra fondamentale per la sua crescita professionale, così come poi Carmine Di Donna (Pastry Chef de La Torre del Saracino, Vico Equense), per le grandi qualità professionali e umane.
Campania chiama Campania, e proprio da qui arriva l’anno della svolta. Nel 2020 sarà infatti Domenico Stile (gragnanese DOC) a portarla con sè a Roma nel diffuso clash di eclettismo, classicità e leggiadria di Enoteca la Torre Villa Laetitia per chiudere il cerchio magico di un grandissimo staff.
La sua è una bella storia con bella morale inclusa, che recito così.
Se la terra trema, i sogni resistono. La tenacia, il coraggio, la fiducia nel domani e in se stessi, li avvera.
Cristina Passini 
Panettone tostato, mele e cedro
Ricetta e Procedimento
Cremoso al Calvados
80g latte 45g Calvados 4g gelatina in fogli 182g cioccolato bianco 160g panna
Portare a bollore il latte con il Calvados e farci sciogliere la gelatina precedentemente reidratata in acqua; aggiungere il cioccolato bianco fuso e la panna fredda. Frullare tutto con il minipimer e far riposare una notte.
Composta di mele e cedro
120g purea mela 60g succo di limone 30g cedro candito 2 mele verdi 70g acqua 45g zucchero 3g agar agar
Portare a bollore la purea di mele, il succo di limone, lo zucchero e l’ agar agar e far fraddera in una placchetta. Frullare con il minipimer ed aggiungere le mele ed il cedro a cubetti.
Sorbetto al Cedro
120g succo di cedro
155g acqua
82g zucchero
23g glucosio in polvere
1.5g stabilizzante
35g cedro candito
Portare tutto a bollore tranne il cedro candito che verrà aggiunto a fine cottura. Frullare con il minipimer. Abbattere e mantecare al momento.
Salsa alla vaniglia e cannella
325g latte
75g panna
75g tuorlo
35g zucchero
1g sale fino
Vaniglia
Cannella
Miscelare il tuorlo con lo zucchero ed aggiungerli al latte e alla panna portati a bollare con la bacca della vaniglia e la cannella. Arrivare ad una temperatura di 82 gradi.
Tuille a forma di mela
50g zucchero a velo
50g albume
50g farina
50g burro
Colorante rosso in polvere
Assemblaggio
Coppare il panettone e lasciarlo asciugare per una notte. Immergere il panettone nella salsa alla vaniglia e cannella per un minuto e congelarlo. Scaldare bene un pentolino antiaderente, scottare il panettone, da congelato, da entrambi i lati . Cospargere di zucchero di canna e caramellarlo con un cannello. Creare degli spuntoni con il cremoso al calvados all esterno mentre all’ interno andremo a mettere il composto di mele e cedro. Concludere con il disco di mela gelificata, la quenelle di cedro e la tuille a forma di mela.
Enoteca La Torre a Villa Laetitia – 2 Stelle Michelin
Lungotevere delle Armi, 23, 00195 Roma RM
www.enotecalatorreroma.com
Tel. +39 0645668304
