Avvolgente, sapido e dolce. Queste le sensazioni che si sprigionano a ogni forchettata di questo piatto autunnale della domenica che ci ha regalato Giacomo Ramacci, chef e patron, insieme a sua sorella Veronica, de L’Officina dei Sapori di Gubbio: gli gnocchi al ragù d’oca, pere e pecorino.
Il rumore del ragù che cuoce lentamente sui fornelli è uno dei suoni che, nell’immaginario collettivo, ricordano casa. Le bolle che scoppiettano vigorose nel tegame, riportano alla memoria le domeniche in famiglia e a quell’inevitabile (e goloso) gesto di assaggiare un po’ di sugo direttamente dal mestolo di legno. Il profumo di soffritto, poi, evoca l’abbraccio delle mamme e delle nonne e delle giornate in compagnia intorno a un tavolo.
Magari, per i più fortunati, intorno a un camino e con le caldarroste pronte per esser cotte. Sono immagini che, ovviamente, colleghiamo alla stagione fredda e a quella che anticipa l’inverno: l’autunno. E visto che ora siamo in tema (e che anche le temperature sembrano essersene accorte) vi proponiamo una ricetta perfetta per l’occasione, uno dei cavalli di battaglia dello chef Giacomo Ramacci, patron, insieme alla sorella Veronica, de l’Officina dei Sapori di Gubbio, in Umbria (ve ne avevamo parlato qui).
Parliamo degli gnocchi con ragù bianco d’oca, pere e pecorino umbro. Un piatto da mangiare in compagnia perché proprio il condividere è alla base della proposta gastronomica autunnale del ristorante, insieme alle materie prime stagionali, alle erbe selvatiche, ai pecorini stagionati e alle carni allevate allo stato semibrado.
“Mangiare insieme è famiglia, è amicizia, è convivialità – afferma Veronica Ramacci. – Per me, per mio fratello Giacomo (lo chef) e per tutta la nostra famiglia, mangiare del buon cibo in compagnia, sorseggiare del buon vino e ridere insieme è alla base della nostra idea di ristorazione. Per questo nel nuovo menù abbiamo inserito “i piatti del condividere”, serviti come una volta al vassoio”.
Giacomo e Veronica Ramacci – credit. Lido Vannucchi 
Gnocchi con ragù bianco d’oca, pere e pecorino umbro
INGREDIENTI PER GLI GNOCCHI
1kg di patate
300 gr di farina
1 uovo Sale qb
INGREDIENTI PER IL RAGÙ DI OCA
1 oca
1 carota
1 sedano
1 cipolla
2 rametti rosmarino
Vino rosso qb
Sale e pepe qb
INGREDIENTI PER LA CREMA DI PECORINO
500ml panna
250 gr pecorino stagionato
4 pere williams
PROCEDIMENTO
Sciacquare le patate e lessarle per circa 30 minuti o comunque fino a quando saranno ben morbide. Scolarle, sbucciarle e passarle allo schiacciapatate ancora calde. Raccogliere la purea sul piano da lavoro, una spianatoia in legno, e unire farina e sale. Sgusciare l’uovo e amalgamate gli ingredienti, lavorando il composto fino a ottenere un impasto soffice e non appiccicoso. Quando l’impasto sarà pronto tagliarlo in 4-5 porzioni, sul piano di lavoro infarinato. Prelevare ogni porzione e lavorarla arrotolando fino a ottenere dei lunghi salsicciotti dello spessore di poco più di un dito. Tagliarli a pezzetti larghi un paio di centimetri.
Prendere i petti dell’oca, tagliarli finemente al coltello. Tagliare anche sedano, carota e cipolla. Prendere una pentola e unire gli ingredienti tagliati sfumandoli con vino rosso e rosmarino. Lasciar cuocere per 5 ore aggiungendo del brodo vegetale.
Riscaldare la panna, aggiungere un poco alla volta il pecorino precedentemente grattato e far ristringere il composto.
Pelare le pere, condirle con sale e pepe. Mettere le pere nella busta del sottovuoto e cuocerle per roner a 65 gradi per 14 minuti (o in acqua bollente per circa 5 minuti).
Con le ossa dell’oca, tostarle in una casseruola, aggiungere dell’acqua fino a ottenere un composto denso.
Cuocere gli gnocchi in acqua bollente, salata. Saltarli poi in padella con il ragù. Impiattare e aggiungere la crema di pecorino precedente scaldata, il fondo e le pere.
