A pochi giorni dall’assegnazione del premio Ricerca e Innovazione del Gambero Rosso, siamo andati a trovare Gioacchino Gargano, patron di Saccharum, per provare le sue pizze Spick & Crock.
L’autunno offre un caleidoscopio di profumi e sapori che rappresenta una fonte inesauribile d’ispirazione per gli chef. Zucca rossa, funghi porcini, erbette amaricanti, tartufo, pioppini e cardoncelli, cime di rapa e friarielli uniti alla freschezza dei formaggi locali come ricotta, formaggio di capra girgetana e piacentino ennese diventano, così, protagonisti del nuovo menù stagionale di Saccharum di Gioacchino Gargano, lo chef che ha fatto dell’arte bianca il proprio cavallo di battaglia.
Il premio per la “Ricerca e Innovazione” del Gambero Rosso
Gioacchino Gargano non poteva scegliere modo migliore per festeggiare l’assegnazione dell’ambito premio per la “Ricerca e Innovazione” da parte dell’autorevole Guida Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso che con la creazione del nuovo menù autunnale della sua pizzeria Saccharum, ad Altavilla Milicia. La pizzeria, aperta nel 2019, si è fatta velocemente strada tra le migliori pizzerie siciliane e il suo nome, Saccharum, è un omaggio ad un’antica coltura del territorio ormai scomparsa: la canna da zucchero.
Lo staff di Saccharum
Dietro le quinte di questo luogo di cui chef Gargano è il patròn, insieme alla moglie Loredana, che offre il suo prezioso supporto in sala creando un perfetto trade union con la brigata di cucina di cui si fa portavoce e narratrice, c’è un lavoro quotidiano e meticoloso fatto di studio e ricerca. La passione per l’abbinamento degli ingredienti del territorio si sposano con una buona dose di inventiva e coraggio. Ne risulta una pizza innovativa e ricercata, ma sempre genuina.
La partnership con Champagne De Saint-Gall
Per festeggiare questa importante vittoria Saccharum ha attivato una partnership esclusiva con Champagne De Saint-Gall, un piccolo vigneron francese che con i suoi Premier Cru rende possibile un interessante abbinamento tra pizza e champagne, protagonista di un percorso speciale al quale, su richiesta, potrete essere guidati dalla competenza del personale di sala.
La mia pizza non è né campana, né romana, né diversamente napoletana, è il risultato dei miei studi, corsi, esperimenti e prove ed è semplicemente mia.
Le pizze di Gioacchino Gargano
Grazie a una sapiente combinazione tra le farine e la percentuale di idratazione, Gargano riesce a creare un impasto equilibrato, leggero e altamente digeribile sia nella versione “tonda” più simile a quella napoletana che in quella croccante il cui gusto unito alla consistenza riesce a esaltare gli abbinamenti creativi attraverso un attento uso di materie prime prevalentemente costituite da ingredienti locali, stagionali e sempre freschi, con una particolare attenzione alle piccole produzioni artigianali e le realtà Slow Food.
Due chiacchiere con lo chef
Maestro Gargano, ci parli del suo stile di pizza.
“La mia pizza non è né campana, né romana, né diversamente napoletana. È il risultato dei miei studi, corsi, esperimenti e prove ed è semplicemente mia. Farine macinate a pietra, lunga lievitazione ed elevata idratazione rendono il mio impasto alveolato, leggero e facilmente digeribile. Niente segreti, solo tanto studio e ricerca con l’obiettivo di migliorarsi ogni giorno di più”.
Quali sono i suoi progetti per il futuro?
“Ho intenzione di continuare a percorrere la strada che ci ha condotto a ottenere questo riconoscimento tanto ambìto in modo da non abbassare mai la guardia e da mantenere fede alle aspettative di chiunque si rechi da Saccharum per mangiare una pizza gustosa, di qualità e altamente digeribile”.
Le proposte della cucina
Una volta dentro la pizzeria sarete accolti da personale professionale e accogliente in un’atmosfera confortevole. A questo punto aprire il menù sarà un vero spasso. Avrete dinanzi a voi un menù vario, dalle proposte estremamente allettanti e non avrete che l’imbarazzo della scelta. Per sciogliere ogni dubbio vi suggeriamo di provare le proposte del nuovo menù d’autunno, in cui i prodotti stagionali sono i perfetti compagni delle tre diverse tipologie di impasto creati dal Maestro Gargano.
La cucina propone oltre alla classica pizza tonda anche l’innovativa Spick&Crock, croccante pizza al padellino ottenuta da un blend di farine non raffinate e lievitata per 24 ore, da accompagnare a un’interessante selezioni di fritti, chips e antipasti del territorio.
Cosa mangiare da Saccharum
Innanzitutto suggeriamo di cominciare con la montanarina, la classica pizzetta fritta tanto cara a Sofia Loren ne “L’Oro di Napoli” condita con burrata e datterino giallo e rosso o con cicoria e salsiccia (o piacentino ennese nella versione vegetariana).
A seguire da provare l’impasto Spick & Crock– Al Capone che prevede una base di provola affumicata, petali di mandorle. Capone apparecchiato, pomodorino, cipolla marinata, olive, capperi e Margherita con bufala e datterino. L’impasto è idratato al 75% ed ha una croccantezza ed una friabilità davvero notevoli in grado di fare risaltare al massimo tutti gli ingredienti.
Da non perdere la pizza Autunno con Fiordilatte tagliata a coltello su una base di crema di zucca arrostita e cicoria. In uscita: caprino di razza girgentana, nocciole. Qui la maggiore idratazione, all’85 % regala all’impasto una più ampia alveolatura che si traduce in un impasto più soffice e dal bordo più ampio.
In ultimo, non per importanza, il doppio Spick e Crock: un impasto idratato al 75% in cui a fare la differenza è la doppia cottura in teglia che regala croccantezza sia alla parte superiore che inferiore. In questo caso noi abbiamo assaggiato la versione con Fiordilatte, funghi porcini e ricotta.
Se pensate di essere sazi e di volere rinunciare al dolce non fatelo! Gioacchino vi tenterà, infatti, con una delle sue frolle preparate con grano di maiorca e 80 % di burro francese che già da sola vale il viaggio. Se poi la proverete farcita di una mousse di capra girgentana, coulisse di loti, cannella e zeste di mandarino verde diventerà per voi un fine pasto assolutamente irrinunciabile.
Da segnalare, inoltre, l’accurata selezione di vini e birre artigianali. D’estate e negli autunni più caldi è possibile cenare nella piacevole terrazza con vista sul giardino.
Info utili
Saccharum
Via Marina Della, Str. Litorale della Bruca, 1, 90010 Altavilla Milicia PA
Tel: 091 910 3210
