Ha da poco aperto le porte a Caserta, in zona San Leucio, la nuova avventura di Ciccio Vitiello, volto noto dell’arte bianca di zona. Si chiama Cambia-Menti ed è una nuova concezione di vivere e assaporare la pizza. Noi lo abbiamo intervistato e ci siamo fatti raccontare come è nato questo ambizioso progetto.
Tutte le innovazioni nascono dalla messa in discussione delle certezze, allo stesso modo le idee migliori scaturiscono da una crisi. Il cambia-mento spesso deriva da un momento di difficoltà, personale o professionale. “Ho dedicato un lungo periodo al viaggio, circa tre anni e mezzo. Una pausa lunga per ritornare più carico di prima e con delle risposte a quelle domande che a volte mi tormentavano. Così ho deciso di ripartire qui a San Leucio con un format totalmente diverso”, commenta Ciccio Vitiello, il patron della nuova apertura casertana Cambia-Menti.
La pizza è oggi attualissima, gradita a tutti ovunque nel mondo per la capacità di taluni di mantenere alta la qualità, rinnovandola tanto o poco a seconda dei motivi più disparati. Una di queste persone è Ciccio Vitiello, classe 92’ di Caserta. Non ancora maggiorenne ha lavorato in una storica pizzeria casertana, dove è rimasto cinque anni prima di aprire un’attività d’asporto e poi, dopo un anno, guidare un’insegna tutta sua. Per primo, propone la carta degli impasti e spiega “Si trovavano spesso la carta delle acque, degli olii, tutte le carte, tranne questa. Così decisi, circa 10 anni fa, di valorizzare il sapore del “contenitore” pizza consentendo alla clientela di scegliere i condimenti e noi ci abbinavamo il disco o viceversa. Quindi ho iniziato a studiare impasti alternativi, alla canapa, al grano arso, finocchietto e curcuma”.
Il progetto
Da circa un mese il giovane pizzaiolo ha cambiato totalmente registro. Fuoriclasse, pronto a rompere gli schemi e sdoganare gli stereotipi, si è rimesso in discussione, iniziando ad approfondire consistenze, cotture e forme. Sono cominciate le sperimentazioni, tempi di riposo più lunghi, gradi di idratazione, diverse temperature. Ma anche ricerca su farciture e abbinamenti per una pizza appagante alla vista ma coerente con i criteri di salute, gusto e consistenze.
“Lo dico subito, il km 0 è un estremismo: dopo avere viaggiato parecchio, ho capito che i confini non esistono. Scelgo da sempre prodotti di stagione e spesso erbe spontanee, prediligendo quelli del territorio perché è giusto valorizzarlo ma non è opportuno mettere limiti: non voglio privarmi degli infiniti tesori della gastronomia italiana e mondiale”, spiega il patron.
Tavoli, sedute, luci e mise en place sono d’impatto in questo ambiente stile shabby chic realizzato in sinergia con Noviello di Caserta: come in una galleria d’arte, tutto è vendibile con conseguente costante cambiamento anche dell’arredo.
Il tema della sostenibilità è centrale nel progetto: non soltanto rispetto della stagionalità degli ingredienti e locale plastic free, anche il calore diventa rispettoso dell’ambiente mediante l’utilizzo di un forno elettrico.
Le pizze
Sempre presente, Ciccio Vitiello verifica gli impiattamenti e “approva” i piatti in uscita oltre a controllare il funzionamento del servizio di sala curando quanto più possibile il cliente che si siede al tavolo.
Il giovane pizzaiolo gioca di fino con forme e consistenze (quadrato, cerchio, triangolo e rettangolo), con quantità studiate al millimetro, abbinamenti perfetti, tocchi di acidità e speziature calibrate. La proposta del precorso degustazione è l’anello di congiunzione tra il concetto di convivialità, che tanto è mancata, con quello di estrema attenzione al gusto, per creare un sentimento semplice e genuino.
Pioniere di una “pizza contemporanea”, da gustare a fondo e condividere, ha puntato a creare attorno agli spicchi un’esperienza gastronomica unica e autentica. Niente frenesia della fame o voracità nel mangiare: da Cambia-menti ci si gode un momento di piacere che fa stare bene.
La pizza è proposta in una maniera completamente diversa e non rientra negli schemi noti: è prodotto innovativo che si rifà molto alle abilità tecniche dell’arte della panificazione e, nello stesso tempo, strizza l’occhio all’alta cucina.
Il menu
Come la frittatina evoluta cacio e pepe con carpaccio di gamberi e zeste di limone, davvero notevole.
Il regno delle due Sicilie con stracciata di bufala, salmone, carpaccio di zucchine, menta, crema di limone e olio EVO, è una pizza prima fritta e poi asciugata al forno. Il morso è piacevole e gli ingredienti sono in perfetto equilibrio.
Sashimi e fiori è una pizza in teglia con fiori di zucca, fior di latte, sashimi di tonno rosso, burro all’erba cipollina, polvere di arachidi salate e bottarga di tonno. L’impasto è molto leggero al pari del condimento che non manca di personalità.
“Le parole sono armi e possono davvero fare male: oggi tutti fanno recensioni ma non si rendono conto delle conseguenze negative cui possono portare i giudizi espressi talvolta anche in assenza di competenza. Così nasce recensione negativa, una pizza con la bruciatura simulata. Un nome controproducente che ha invece portato questa pizza a diventare l’icona del locale e del cambiamento”.
Recensione Negativa è condita con mozzarella di bufala, che avendo più latticello contribuisce a far attaccare l’ingrediente segreto, ovvero la polvere di olive nere (la bruciatura), pomodoro di Corbara, pesto di basilico, pepe di Sichuan, olio evo e limone. Tutti questi elementi creano insieme una crema che si intinge con il cornicione. Appetitosa: da negativa a recensione positiva!
Anche la pizza cambia, rimane se stessa però si evolve così come per Ciccio Vitiello, nuova strada imboccata e nuovi stimoli per proseguire il suo percorso di Cambia-menti.
Info utili
Cambia-menti
Via Generale Pasquale Tenga 84
Caserta
