Simbolo di alta cucina, di tradizione e di cultura gastronomica, il ristorante Charleston di Palermo rappresenta un vero proprio pezzo di storia della città. Noi abbiamo incontrato il nuovo chef Gaetano Verde provato alcuni piatti del suo nuovo menù.
A Palermo il Charleston è molto più che un ballo. Per i palermitani, infatti, questo nome rappresenta un luogo, rimasto incastonato nella memoria come una pietra preziosa, simbolo del bien vivre degli Anni Cinquanta. Alla rievocazione dei tempi d’oro di questo noto ristorante è dedicato il libro “50 anni di cucina d’autore a Palermo” che racconta un progetto da sempre dedicato alla Bellezza che porta, appunto, il nome “Charleston”. Oggi il ristorante è nuovamente pronto a proiettarsi verso il futuro consapevole dell’importanza del passato di cui è stato artefice e protagonista.
La nuova stagione del Charleston
Il ristorante Charleston ha così inaugurato una nuova stagione lo scorso 27 aprile con un menù che parla di territorio, di contaminazioni internazionali, di accostamenti arditi e di grande tecnica. Una volta qui, non si potrà che restare incantati dalla splendida terrazza vista mare. E che mare! Parliamo, infatti, di Mondello, che, per antonomasia, è definita la spiaggia dei Palermitani. All’interno dell’elegante salotto del Charleston si respira un’aria internazionale che riporta ai convivi e ai lustri della Belle Epoque.
Qui tra arredamenti Liberty, grandi specchi, piante e pile di libri, un giardino “les pieds dans l’eau” in un continuo gioco di rimandi virtuosi tra cucina e sala, si svolge una “danza” leggiadra che incanta gli avventori e li immerge in una magica atmosfera in cui il tempo sembra essersi fermato.
Gaetano Verde, il giovane e talentuoso chef del Charleston
Non stupisce che, nell’intento di dare un nuovo corso al ristorante valorizzando della gloria del passato declinata nella freschezza e agilità della contemporaneità, sia stato scelto un giovane e talentuoso chef. Gaetano Verde, classe ‘95, nonostante la giovane età vanta un curriculum ricco di esperienze europee. Lui traduce le sue molteplici ispirazioni in tecnica e consistenze, tra terra, mare mostrando anche abilità nel trattare le materie prime vegetali trasformandole in pietanze gourmet.
Gaetano, inizia la sua formazione tra gli antichi mercati di Palermo dove odori, sapori, suoni diventano un unicum armonico. Autodidatta, decide giovanissimo di seguire la sua passione per la cucina. A malincuore lascia la sua città convinto che solo attraverso il “viaggio” e il confronto che da esso ne deriva si possa crescere in competenza e professionalità. Approda così a Taverna Estia (2 Stelle Michelin) per trasferirsi successivamente al Lebury a Londra e ancora a Parigi dove ha l’opportunità di lavorare con maestri quali Robuchon e Pacaud. Ad arricchire la sua esperienza si aggiunge il lavoro svolto presso il Ritz. Gli anni parigini rappresentano forse l’esperienza più formativa, dove la ricerca della perfezione tecnica e una sostanziale attenzione verso le materie prime diventano due tasselli fondamentali del suo percorso in cucina.
Dopo la partecipazione a un Master alla Mad Accademy di Copenaghen diretta da Magnus Nilson del Faviken e fondata da Redzepi su “Business e leadership della ristorazione 2.0” torna nella sua Palermo, per restarci portando con sé il prezioso bagaglio di esperienze acquisite.
Del ruolo di Executive Chef del ristorante Charleston, Chef Verde sposa il progetto ambizioso di una vera e propria istituzione della ristorazione. La sua è una cucina giovane, attenta allo studio della “materia prima” che si concretizza nella ricerca di allevatori, pescatori, agricoltori, casari che hanno fatto della qualità il loro punto di forza. In un percorso dove tecnica e conoscenza interagiscono, mirando a offrire un’esperienza di gusto, frutto della simbiosi fra arte e artigianato.
Noi lo abbiamo incontrato ed ecco cosa ci ha raccontato il nuovo talento alla guida del ristorante Charleston di Palermo.
Come definisci la tua cucina?
“La mia è una cucina istintuale in cui rigore e tecnica acquisiti in Francia sono le basi di partenza di un percorso che lascia spazio anche al divertimento e all’improvvisazione in cucina. Grazie a una materia prima strabiliante, ai sapori, ai colori e ai ricordi della Sicilia e, infine, alla grande padronanza tecnica, nascono anche abbinamenti inconsueti. Piatti dai sapori netti, in cui non c’è spazio per la confusione, ma la cui lettura sia immediata a chi li assaggia, dove la materia si riconosce in sé. Una cucina felice, in cui si riflette l’armonia di una squadra, composta da giovani talenti, che si diverte, ma con rigore, fondamentale per la guida di una brigata: solo con tutti questi ingredienti si può esprimere tutta l’emozione in un piatto”.
Quali sono le parole d’ordine della tua filosofia in cucina?
“Sto cercando di creare un ambiente armonico, dove gli errori si correggono insieme, si trovano le soluzioni e non esistono problemi insormontabili. Insomma quello che nasce al Charleston è un ambiente “igienico” per la mente, che invita alla creatività. Un laboratorio gastronomico e creativo, un laboratorio di bellezza e di armonia”.
Come hai costruito il nuovo menù?
“Per costruire il menù sono partito dalla lista della spesa: un vero elenco di eccellenze, di prodotti di qualità, risultato di accordi con i produttori e di logiche di gusto. I lievitati del Charleston sono parte fondamentale dell’esperienza, l’incipit di un percorso, espressione pura, frutto di prodotto e tecnica”.
Dal pane, al pescato, alle carni, ortaggi e frutta: il culto delle materie prime
Il viaggio sensoriale al Charleston inizia dal pane. A cominciare da quello sfogliato, una soffice brioche sfogliata calda con doppia piega classica. L’impasto è di origine francese ricorda un croissant, con un fior di sale presente sul cappello. Anche i craker meritano una particolare menzione per il loro impasto che ricorda una chiacchiera salata, all’aroma del pepe nero e olio di oliva che profuma di Sicilia e Mediterraneo. Fino a quello che profuma di lievito madre con 3 soli ingredienti: farina di Tumminia del mugnaio Filippo Drago, acqua e miele di rovo dell’apicultore Carlo Amodeo. La lievitazione avviene a temperatura controllata per 20 ore: 8 di lievitazione e 12 di maturazione.
Ma non è tutto. Grande attenzione è riservata anche al pesce: il prodotto arriva direttamente dal peschereccio da Mazara del Vallo, lungomare Fata Morgana. La decisione di acquistare in barca ci garantisce di poter lavorare sempre con la prima scelta e di variare il menù in base al pescato del giorno. Altrettanto vale per le carni i cui fornitori sono prevalentemente del territorio e per le uova che provengono da galline alimentate esclusivamente con grani antichi siciliani.
Particolarmente degna di nota è, inoltre, l’attenzione riservata dallo chef alle erbe spontanee e verdure che vede come uno stimolo per nuovi piatti mai banali, dall’alto profilo organolettico. Anche la frutta viene colta e consegnata solamente a piena maturazione in modo da non utilizzare la catena del freddo per garantire un alto livello organolettico.
Piatti consigliati
L’uovo poché e erbe spontanee: morbido, cremoso, boccone armonico ed equilibrato.
Porro, sedano rapa e spinaci: una interessante commistione di sapori che bilancia le diverse consistenze e caratteristiche delle materie prime in un unicum insolito ed accattivante.
Ravioli con zucchina e burrata: delicati e consistenti al contempo, ogni boccone sorprende per l’armonia e la pienezza dei sapori.
Millefoglie di insalata alla brace: un trionfo di creatività che coniuga il gusto semplice dell’iceberg con la tecnica della brace che conferisce a questo ortaggio una personalità ed un carattere davvero sorprendente ed inimmaginabile.
Gelato al pane: profuma di pane, sorprende il palato con la croccantezza del sesamo tostato, esplode in bocca grazie alla geleè di arancia e chiude con un finale a sorpresa di sapidità e note iodate dell’alga nori.
Choux, Chantilly, nocciole, vaniglia e mela: un tripudio di sapori apparentemente semplici che insieme diventano un dessert evocativo dalla forte personalità. Impossibile da dimenticare.
Ravioli 
Info utili
Charleston
Viale Regina Elena, 37, Palermo
Tel 091/450171
mail: info@ristorantecharleston.com
Sito
Orari di apertura
Aperti dal Martedi al Sabato
dalle 19,30 alle 23,30
La domenica a pranzo
dalle 12,30 alle 15,30
La chiusura sarà il Lunedì
