Roma è una capitale della pizza in continuo movimento. Ecco 9 pizzerie ora alla ribalta con una proposta nuova o rinnovata tutte da provare.
Nonostante i tempi complicati la scena della pizza capitolina continua a portare senza sosta novità a vario titolo. Tra nuove aperture, nuovi impasti e sperimentazioni, la pizza a Roma sembra proprio non dormire mai. E sebbene possa suonare strano, la Città Eterna è da anni ai primi posti per numero di pizzerie, e si configura sempre più come una capitale della pizza a tutti gli effetti. Perciò per tutti i veri pizzalovers, ovvero quelli che non se ne fanno scappare una e appena una pizzeria nuova alza la serranda corrono a prenotare, ma anche per i meno attenti ecco qui 9 pizzerie capitoline con una proposta nuova o rinnovata, tutte da provare. Non per golosità, ma per fame… di conoscenza
Le “romane”
Lievito 
Cimarra 
Crazy Pizza
Lievito Callegari-Fleming
Se fino a qualche tempo fa da Lievito Fleming avremmo gustato esclusivamente l’acclamata pizza con il cornicione alto di Stefano Callegari, maestro dell’arte bianca e inventore del Trapizzino, ora la novità è che aldilà di questa ora qui si può gustare la pizza romana sottile. Cotta a legna, lavorata a mattarello, bassa e scrocchiarella.
La romana di Lievito Fleming è friabile e saporita. Connotata da sublimi microalveolature, mantiene la sua fragranza e quel sapore persistente di pane fresco che la rende speciale. Una vera delizia, come i suoi condimenti, nel solco della tradizione capitolina. Tra questi le intramontabili amatriciana – con il guanciale lavorato nel sugo a metà cottura mentre il calore del forno a legna ne dà la giusta croccantezza – e carbonara. La ‘romana’ di Lievito Fleming poi si lancia in altre rivisitazioni come l’arrabbiata con stracciatella di burrata messa sopra a ciuffi.
E ancora, patate e pancetta o burrata e speck. Lievito non è solo pizzeria ma anche cucina: ad esempio qui si può gustare uno dei migliori supplì della città o assaggiare dell’ottima pasta fresca fatta in casa. E come spesso capita la cucina e la pizza si sposano. Ed è un matrimonio d’ amore come con la ‘pizza tortellino’ in versione sottile e “fina, fina”. Una vera chicca, con base bianca e sopra crema di brodo, pezzettini di cotto e mortadella e spolverata di parmigiano reggiano e noce moscata. Insomma alta o bassa la pizza di Callegari non delude mai, e una visita da Lievito Fleming, è d’ obbligo.
Via Flaminia, 525, Roma. Tel. 351 538 8331
Cimarra 4- Monti
Cimarra 4 Cocktails & Pizza è la nuova pizzeria romana aperta a Monti solo da pochi mesi, ma già molto apprezzata. Nata sulle ceneri di uno storico indiano di zona, di cui conserva solo il civico, punta tutto su farine di qualità mixate con sapienza e lievitazioni lunghe (mai meno di 72 ore).
Il locale moderno ed essenziale, è decorato da una simpatica scritta al neon che invita a mangiare la pizza. Semplicità è la parola d’ ordine in questo locale. Le pizze sono le romane classiche fini e croccanti al punto giusto, però realizzate con materie prime di qualità e condimenti non troppo gourmet (anche se la creatività non manca).
Come suggerisce già il nome anche la formula è originale: le pizze e i fritti infatti sono proposti in abbinamento a ottimi cocktails, ma non mancano le birre e alcuni vini di qualità. Last but not least è una pizzeria inclusiva, perché mette d’accordo tutti, infatti il menù propone anche una vasta scelta di pizze gluten free e senza lattosio molto apprezzate. E per offrire massima tranquillità ai soggetti allergici, onde evitare contaminazioni ci sono due forni e due pizzaioli. Menzione d’onore ai fritti freschi, croccanti adatti anche alle esigenze dei celiaci. Da assaggiare il fiore di zucca: piccolo ma dal gusto esplosivo.
Via Cimarra, 4, Roma.Tel. 0645777297
Crazy pizza- via Veneto
Per la gioia dei modaioli e per tutti coloro che vogliono passare una serata diversa, è sbarcata a Via Veneto dopo Londra, Monte Carlo e tante polemiche anche la Crazy pizza di Flavio Briatore.
Pizzeria, salad bar e cocktail bar ha aperto lo scorso 15 febbraio proponendo una pizza sottile, senza lievito, a base di sola farina manitoba, cotta per 4 minuti in forno elettrico, e farcita nel rispetto della stagionalità, con materie prime di qualità, in un locale moderno e di design. Varcato il suo ingresso adorno di fiori, ci si può accomodare in una delle due sale decorate da foto in bianco e nero di vip intenti a gustare la pizza (62 coperti) con musica lounge, dj e luci soffuse.
In bella evidenza anche un bancone delle insalate, cui è dedicata buona parte del menù. Della nuova pizzeria chic di Briatore aperta a Roma, è chiara la volontà di posizionarsi come pizzeria di lusso, ma tutto sommato resta accessibile. Una Margherita costa 14 euro, una pizza al salmone 22 euro e una pizza con prosciutto San Daniele 26 euro. Poi per chi non bada a spese c’è pure la pizza Pata negra a 60 euro. In abbinamento alle pizze una carta dei vini curata e di pregio dai 15 agli 80 euro. E presto dopo la Crazy pizza potrete gustarvi anche un bel Crazy gelato nella gelateria del locale che aprirà a breve al suo fianco. Di sicuro un’esperienza, un modo di vedere un lato diverso del mondo pizza.
via Veneto, 167 Roma. Tel. 064404417 www. crazypizza.com/rome/
Le “napoletane”
Al Solito Porzio 
Fra Diavolo
Al Solito Porzio- Tuscolana
Idratazione spinta ed impasto indiretto, con una miscela personale che incrocia tre tipi di farine del Mulino Caputo per la pizza napoletana di Errico Porzio sbarcato a Roma nell’estate scorsa nel quartiere Tuscolano.
La sua pizza, godibilissima, ha un impasto scioglievole al palato, col cornicione pronunciato ma senza arrivare alle esagerazioni della ruota di carro. Il famoso pizzaiolo “social” che vanta migliaia di follower ripropone qui la fortunata formula già sperimentata in campania, con un ventaglio di pizze classiche, stagionali, e special cui si aggiungono i fritti come antipasto. Da provare oltre ai classici di Porzio la pizza poker, kellalà, il pizzimbocca e le altre prelibatezze che lo hanno consacrato sul web.
Consigliate anche la Purè di patate, provola di Agerola e salsiccia sbriciolata di maialino casertano, ciliegine di provola agerolese e pecorino romano grattugiato; oppure la Spalmigiana con crema di Parmigiana, fior di latte di Agerola, Melanzane fritte, ciliegine di Bufala e ciliegine di Provola e chips di parmigiano reggiano. Sfizioso omaggio alla Capitale è la Carbopizza con crema di uovo, guanciale, pepe, chips di pecorino, fior di latte, stracciata di bufala.
Tra le ultime arrivate che vi faranno sognare c’è quella con Pesto di friarielli napoletani, fior di latte di Agerola, gocce di crema di Nduja di Spilinga e crema di burrata. Un peccato di gola che dovete concedervi. Largo anche a proposte gluten free e impasti alternativi, con cereali o integrale. Il locale da 150 coperti più terrazza esterna, offre infine una vasta selezione di birre alla spina e in bottiglia e una carta dei vini, disponibili pure al calice.
Via Tuscolana, 638, Roma. Tel 06 7697 1022
D10s- Portuense
Una pizzeria napoletana verace a Roma che omaggia Diego Armando Maradona. Davide Cautiero, il titolare l’ha voluta così: con la scritta D10S all’ingresso, pareti color celeste, quadri e sciarpe di “el pibe de oro”e forno a gas personalizzato. Aldilà dell’ambientazione, D10S, recente apertura in zona Marconi, si è fatta apprezzare per la sua buona napoletana leggera e profumata.
Le pizze create dal pizzaiuolo Daniele Meneo, rientrato in Italia dopo varie esperienze in giro per l’Europa, soprattutto a Londra e Barcellona, hanno un impasto a base di farina di tipo 0 e sono ottenute mediante biga, per arrivare a una lievitazione gestita a temperatura controllata. Il menù prevede 19 pizze, con nomi che, manco a dirlo, evocano alcuni protagonisti della Serie A del passato.
E c’è pure una pizza dedicata a “O Rey”, Pelé. Imprescindibile in locale così la pizza Maradona, connotata da un cornicione farcito di ricotta, una base di San Marzano, salame napoli, provola affumicata, tarallo napoletano sbriciolato, pepe nero e olio extravergine d’oliva. La classica Margherita che qui si chiama Ferrara, testimonia bene la validità della proposta: il cornicione spiccato è a canotto, al centro più sottile, impasto morbido e ingredienti di qualità per i topping. Nella capitale non puoi non dedicarne una al “capitano” ed è pure molto buona: la Pizza Totti è condita con crema di zucchine romane, guanciale croccante di Amatrice, provola affumicata di Agerola, basilico e olio. Crocché, frittatina, provola affumicata e montanara tra i fritti meritano tutti l’assaggio, perché asciutti croccanti e ben eseguiti.
Via Orso Mario Corbino, 27 Roma. Tel. 06 8952 9462
Fra diavolo- Coppedè
Vicino al quartiere Coppedè, in un locale curatissimo, dal gusto vintage-pop, la pizzeria Fra Diavolo, offre 3 differenti versioni di impasto, tutte ad alta idratazione (80%) e da farine macinate a pietra.
La scelta va dall’impasto classico a base di farina con fiocchi di germe di grano, per una pizza intensamente fragrante e saporita; a quello nero vegetale con carbone vegetale in polvere per una pizza gustosa, molto leggera e digeribile; infine c’è quello multi-cereali con farro, farina integrale e cereali misti interi, un impasto ricco di proteine e sali minerali, che dà vita a una pizza dal gusto rustico e intenso. La pizza di Frà diavolo è una napoletana contemporanea con il bordo alto e alveolato. 22 tipi di pizze tra classiche e pop, tutte con topping originali, abbondanti e di ottima qualità, a partire dal pomodoro biologico. Tra le più amate: la “Fichi si nasce” con crema di Fiordilatte, Prosciutto Crudo di Norcia “LUI” Renzini IGP, Stracciatella, Mostarda di fichi, Olio evo; e “Lampone e Oltre” Fiordilatte di Agerola, Stracciatella, Mortadella “OLTRE” di cinghiale tartufata Renzini, Lamponi, Basilico, Olio evo.
Via Po, 29a, Roma – 0696119338
Baccio e i gradini- Aventino
Baccio e i gradini all’Aventino a Roma, è un moderno locale di recente apertura che vuole rievocare le atmosfere delle pizzerie di quartiere d’un tempo.
Dietro alla pizzeria, il cui nome omaggia la scalinata e i gradini della adiacente Via Baccio Pontelli, c’è Fabio Spada, mentre al forno c’è il pizzaiolo Giovanni Lombardi, con il suo impasto di ispirazione napoletana super leggero. 75 coperti negli spazi interni e 30 all’esterno, per una pizzeria giocata sul legno e i toni del grigio e del rosso. Al centro l’unico vero protagonista dello spettacolo: il forno a vista.
In carta classiche come la Marinara di Baccio (Salsa di pomodoro Datterino arrostito, pomodori ciliegino infornati, alici di Cetara, olive di Gaeta, crema di aglio e olio all’origano – foto copertina) e la Pizza Fritta (Ricotta di bufala campana, cicoli di maiale, provola dei Monti Lattari e pepe nero). Ci sono poi le Pizze Baccio tra cui la Pizza Ar Tonno (Ragù di tonno, pomodoro pelato italiano, pomodorini infornati, olio al prezzemolo) e la Quattro formaggi dell’Alchimista (Fiordilatte dei Monti Lattari, pecorino canestrato del Veio, toma veientana, robiola di mucca con composta di cipolla rossa servita a parte).Intrigante la Carta delle Margherite: con ben 5 declinazioni della pizza più amata di sempre.
E per iniziare puoi ordinare i fritti classici come il Supplì al telefono, la Crocchetta, il Baccalà in pastella, e la Frittatina di pasta classica o alla Gricia. Immancabili i ‘Gradini’, una personale rivisitazione di Lombardi della bruschetta fatta con l’impasto della pizza cotto in forno a vapore, e ultimato nel forno convenzionale. A cottura ultimata l’opera si completa in vari condimenti. C’è Prosciutto e Bufala (Bufala campana, prosciutto di Parma dop, olio EVO Frantoio del Veio), Fagioli e Lardo (Fagioli in umido, lardo di nero lucano e olio al rosmarino) e Cicoria (Cicoria ripassata, stracciata di bufala campana, alici di Cetara e olio al prezzemolo). Per chiudere poi Torte da credenza (Caprese, Tenerina al cioccolato e Crostata) e altre dolcezze al cucchiaio.
Viale della Piramide Cestia, 25,Roma. Tel.351 8823737
“Al taglio”
Stacce 
Fermento
Stacce – Coppedè
Nel quartiere Coppedè da 2 mesi è sbarcata la squisita pizza al taglio di Luca Belliscioni, abilissimo pizzachef (ex Sesamo) con il pallino della qualità, reduce da una fortunata esperienza alla guida delle pizzerie gourmet per la catena di hotellerie Belmond Cipriani.
Emanuele Caldarola e Francesco Miliano titolari di Stacce, hanno messo ora Luca al timone di questa nuova apertura: un’insegna dalla verve molto romana e schietta, che in futuro aspira a diventare una catena e propone pizza in teglia alla romana rivisitata. L’impasto ad alta idratazione (80%), è di sole farine biologiche e fa dalle 48 alle 62 ore di lievitazione reale, per la massima digeribilità.
Alla base un mix unico di farina 0, semintegrale, e farro che esalta sapore e profumo, di cereali e pane fresco. I condimenti sono un fiore all’occhiello. Bandito il barattolame, qui solo ingredienti freschi di 1°qualità, mixati per ottenere il perfetto equilibrio tra gusto, creatività e leggerezza. Anche nelle pizze più semplici si nota la voglia di stupire, con piccoli accorgimenti rivelatori di una profonda conoscenza della materia prima, e la capacità di solleticare il palato con contrasti e abbinamenti inediti. Tra le mie pizze preferite: Cicoria ripassata a dovere, stracciatella e pomodorino secco. Un capolavoro.
Da provare Salsiccia, cipolle caramellate e pecorino. Qui si può riscoprire la bontà delle cose semplici e ben fatte persino in una marinara, impreziosita da una delicata salsa a base di olio, erbe aromatiche ed aglio, presente senza mai prevaricare. E te ne accorgi pure quando gusti la classica pizza con le patate e il fiordilatte, profumata di rosmarino. Le patate prima sono sbollentate e condite e solo dopo messe sulla pizza a rosolare: così sono ben cotte e saporite, e il rosmarino viene messo sotto le patate, affinchè non si bruci.
Il risultato? Eccellente. Tra i cavalli di battaglia la pizza baciata con la mortazza. Unica. Tante proposte vegetariane completano l’offerta. E la sera da Stacce la teglia lascia il posto alla “Tiella”: una pizza tonda da asporto, con l’impasto della pizza in teglia cotto prima in teglia e poi ultimato sulla pietra. Quint’essenza della romanità: è bassa e croccante come la tonda, ma con la fragranza della teglia. Tra le 13 varianti in carta, lasciatevi intrigare da un classico come l’Amatriciana o approfittate degli ultimi freddi per gustare ancora per poco Zucca al forno, funghi champignon, fiordilatte, ricotta salata.
Via Tagliamento 30 A, Roma. Tel.06 56548072
Fermento-Prenestina
Aperta in piena pandemia, Fermento in via Cherso, è la pizzeria a taglio di Gianluca Rossi, giovane e appassionato pizzaiolo.
A fine 2020 Gianluca apre il suo primo negozio con un una missione: fare una pizza al taglio saporita, leggera e friabile con topping di qualità. La sua pizza in teglia è frutto di un mix di farine di tipo 0 e di tipo 2 del Molino Mariani e di un impasto ad alta idratazione e lievitato 36h. Il risultato è una pizza leggera, friabile e alveolata.
Anche i condimenti sono molto curati con materie prime da piccoli produttori attenti alla qualità( Ethical food). L’offerta è vastissima e oltre alle classiche, ogni settimana vede una novità in teglia. Tra le imperdibili soprattutto le pizze che si rifanno ai piatti della tradizione laziale. Tra queste la gricia con i carciofi o l’amatissima pizza con coda alla vaccinara. E non mancano creazioni originali come quella pulled pork cipolla caramellata e jalapeno. Non fatevi sfuggire però il cavallo di battaglia: la golosa pizza al ragù di cinghiale su una base di patate a sfoglia. Da alcune settimane, aldilà della goduriosa pizza in teglia, da Fermento potete ordinare anche la tonda lievitata 24ore e stesa al mattarello. È ottenuta da un impasto di farina di tipo 0 con idratazione al 60%. Disponibile in 18 gusti diversi, arriva a casa (da asporto o delivery) senza che l’impasto perda la sua croccantezza.
via Cherso 30, Roma. Tel.06 31059306
