La Wagyu arriva a Roma per farsi conoscere attraverso la “Wagyu Week” nei Ramen Bar Akira.
L’evento diffuso in Italia è promosso dal Governo Giapponese e propone la grande eccellenza dei prodotti della Wagyu Company a piccoli prezzi per regalare al mondo i sapori dei tesori culinari nipponici.
Un progetto extra-ordinario quello voluto dal Governo del Giappone per promuovere la cultura e la valorizzazione dei prodotti enogastronomici nipponici in trenta locali in tutta Italia. A Febbraio infatti, grazie al supporto economico giapponese, che vuole svelare al mondo i propri tesori culinari, proseguono le “Wagyu Week” e sarà possibile assaggiare e conoscere la pregiatissima carne Wagyu a prezzi eccezionali nei “locali ambasciatori”: i Ramen Bar di Akira sono tra questi.
Nei Ramen Bar Akira sarà infatti possibile assaggiare carni rarissime da trovare in Italia, quelle della Wagyu Company, il rivenditore certificato di Wagyu di Kobe, Wagyu Ozaki (prefettura di Miyazaki) & Wagyu di Kyushu.
Quando c’è e come funziona la Wagyu Week da Akira?
Durante le due settimane di Febbraio (dal 14 al 21 e dal 21 al 27 febbraio 2022) in ogni locale di Akira Yoshida (ovvero i “Ramen Bar Akira” a Roma – Ostiense, Fontana di Trevi, Termini – Fiumicino e Torino) ha pensato una speciale carta di fuori menu a metà prezzo che annovera piatti come il Kakuni special edition Wagyu, Wagyu Teppanyaki, Wagyu Yakiniku, Wagyu Ramen, Wagyu Bun, unitamente all’assaggio gratuito della carne Wagyu giapponese dell’allevamento Ozaki di Hitokuchi Wagyu.
La Wagyu Week sarà un progetto itinerante che per Febbraio movimenterà con tante sorprese tutti i Ramen Bar Akira a Roma e a Torino.
Nelle settimane sopraindicate, i “Ramen Bar Akira” ospiteranno anche il sushi man Koji Nakai che a cena preparerà i tradizionali nigiri di carne Wagyu, una specialità di Kobe, sua terra di origine.
Gli appuntamenti delle Wagyu Week
Dal 14 al 21 febbraio
- Ramen Lab Akira – via in Arcione 71 (Roma)
- tel. 06 6401 4602 (gradita prenotazione)
Dal 14 al 21 febbraio
- Ramen Bar Akira & Cerulli Sushi – via delle Ombrine 17 (Fiumicino)
- tel. 06 8913 3828 (gradita prenotazione)
Dal 21 al 27 febbraio
- Ramen Bar Akira – via Ostiense 73 f (Roma)
- tel. 06 8913 3841 (gradita prenotazione)
Dal 21 al 27 febbraio
- Ramen Bar Akira – corso Vittorio Emanuele 29 (Torino)
- tel. 011 699 4576 (gradita prenotazione)
Si, ma che cosa è la Carne Wagyu?
Wagyu è una parola composta formata da due ideogrammi giapponesi: “WA” (和), che significa Giappone, e “GYU” (牛), che vuol dire manzo. Il suo significato finale è quindi “manzo giapponese”. Indica determinate razze di manzo giapponese che, grazie al DNA rimasto puro nei secoli e metodi di allevamento molto particolari, vantano una carne naturalmente ricca di grasso intramuscolare (le venature del grasso nella carne danno vita alla cosiddetta marezzatura) molto aromatica, dolce e, difficile da credere, salutare.
Molti pensano che la carne di wagyu sia solo di Kobe, ma non è proprio così: il manzo di Kobe non rappresenta tutta la carne wagyu ma ne è una sottocategoria, ossia bovini di razza wagyu selezionati allevati a Tajima.
La wagyu, quindi, non è altro che una categoria di manzo giapponese all’interno della quale possiamo trovare tante tipologie di carne derivanti da animali allevati in zone diverse del Giappone, come ad esempio la Kobe, la Ozaki o la Kyushu.
Cos’è il grado di rendimento della carne?
Il grado di rendimento A / B / C indica quanta carne può essere consumata rispetto al peso della carcassa. Il mercato presenta 3 classi di rendimento: la classe A è quella con massimo rendimento e la C quella con scarsa resa (tanto grasso superficiale). Attenzione a non fraintendere, non si sta parlando di gusto né di qualità, ma di resa. Il motivo per cui la classe A costa di più e la C costa di meno è che, alla fine, con la classe C lo scarto è maggiore. La classe non impatta sul sapore della carne.
Come si determina il grado di qualità della Wagyu?
Il giudizio si basa sull’incrocio di quattro elementi: grasso (grado di marmorizzazione, BMS) colore della carne, compattezza (consistenza), colore e qualità del grasso. Tutti e quattro gli elementi vengono valutati su una scala da 1 a 5, dove 1 è il punteggio minore e 5 il maggiore. Il grado finale della carne sarà equivalente al punteggio più basso tra i quattro elementi.
Che cos’è il grado di marezzatura?
La marezzatura è l’infiltrazione e distribuzione di grasso all’interno del tessuto muscolare animale. Sono quelle piccole venature e chiazze di grasso bianco che si vedono (da crude), ad esempio tra le fibre rosse della carne nelle bistecche di più alta qualità.
Più alta è la percentuale di tessuto grasso contenuta, maggiore è generalmente considerata la qualità. Inoltre, la marezzatura è di per sé sinonimo sia di qualità della carne, sia di un’ottimo processo di allevamento.
La quantità e qualità di striature di grasso fine tra le fibre rosse di carne. Con una marmorizzazione inferiore a 6 la carne non è premium wagyu e non può essere Kobe gyu, Ozaki gyu, o Kyushu gyu. Classificata da 6 a 12 è premium wagyu.
Wagyu Company: il meglio certificato dal Giappone
Wagyu Company è il rivenditore certificato di Wagyu di Kobe, Wagyu Ozaki (prefettura di Miyazaki) & Wagyu di Kyushu. Tra i partner c’è il prestigioso Ozaki Gyu che esporta la Wagyu allevata da Mr. Ozaki, guru dell’allevamento, l’unico allevatore che ha innovato la tecnica di allevamento a tal punto da meritarsi una “DOP” a suo nome.
Tutte le carni di Wagyu Company hanno ben indicato il luogo di macellazione su ogni etichetta. Tutte le carni consegnate da Wagyu Company sono sempre tassativamente accompagnate da un certificato di origine e provenienza che ne attesta zona di crescita, macellazione e il grado di marezzatura. Il certificato è emesso direttamente dal Giappone. La qualità è garantita dalla Japan Beef Association.
L’allevamento Ozaki
In Giappone ogni prefettura ha la sua carne Wagyu, un po’ come in Italia ogni regione ha il suo vino. La maggior parte dei bovini Wagyu Kuroge proviene dalla prefettura di Miyazaki, rappresenta un’area molto preziosa e qui troviamo una delle wagyu migliori del Giappone, la Ozaki beef, carne di manzi Kuroge allevati dal Muhenaru Ozaki san in una fattoria a un’ora e tre quarti di volo da Tokyo.
La Japanese Wagyu Association gli ha conferito un riconoscimento per le innovazioni e la qualità dei suoi allevamenti, ha permesso quindi a Ozaki san l’uso del proprio nome per identificare la Wagyu Ozaki. Oggi infatti Ozaki san è l’unico allevatore in tutto il Giappone a poter dare il nome alla propria carne (normalmente il nome dall’allevatore non compare, risulta solo il nome della zona dove crescono gli animali) e Wagyu Company è il distributore esclusivo per l’Italia di questo fenomenale produttore.
Ozaki san è famoso nella prefettura di Miyazaki come maestro per la capacità di individuare i vitelli migliori. Nascono da “famiglie” che possiedono un determinato pedigree, però, solamente il 10% circa di loro viene giudicato perfetto da Ozaki san. Li acquista al mercato di Miyazaki, dove vengono venduti e acquistati vitelli di 8-10 mesi di età. Questo è il punto di partenza imprescindibile per poter allevare Wagyu di alta qualità: la scelta di esemplari con pedigree migliore, grasso di ottima qualità e bassa temperatura di fusione.
Ozaki san osserva attentamente la qualità del pelo del vitello, la distanza tra gli occhi, la dimensione e la forma delle orecchie e la forma della coda. Inoltre, il vitello deve essere nato da una vacca madre Tottori ushi (vacca wagyu della prefettura di Tottori ) di circa 800 kg e da un manzo padre Tajima ushi (Toro di Kobe) tra i 600 e i 650 kg. Con questo pedigree, il vitello diventerà un manzo con una corporatura forte, un fisico massiccio e la sua sarà una carne saporita e gustosa (eredità del Tottori-gyu) con un grasso dolce che si scioglierà in bocca (eredità del Tajima-gyu).
Altro elemento fondamentale che contraddistingue l’allevamento di Ozaki san è la modalità di crescita e allevamento con una precisa filosofia: non bisogna forzare la natura. A differenza di molti altri allevatori di Wagyu che acquistano mangimi preconfezionati ad alto contenuto calorico, con lo scopo di ingrassare le mucche e massimizzare la marezzatura, nella fattoria Ozaki il mangime che viene somministrato agli animali mattina e sera, viene preparato in modo molto meticoloso tramite un processo che richiede circa due ore per ogni pasto composto da mosto di birra, lievito di birra, mais, orzo, grano, soia, kinako (farina di soia tostata), bucce di soia, corteccia di frumento, corteccia d'orzo, polvere di carbone “binchotan” (carbone giapponese di alta qualità)e alghe, senza conservanti e antibiotici.
Leggende a tema Wagyu
Quanto alle varie leggende che gravitano attorno alla carne di Wagyu, Ozaki san assicura che non fa ascoltare Mozart ai suoi animali, non gli dà birra da bere, non li massaggia e non gli fa la doccia calda.
Le uniche cose vagamente legate a queste credenze che riguardano la sua fattoria sono il mosto e il lievito di birra nel mangime e la spazzolatura del manto che viene effettuata ogni tanto, con l’unico scopo di togliere il pelo in eccesso, dato che ne perdono molto nei cambi di stagione. Ciò che è sicuro, è che questi bovini crescono in un ambiente estremamente pulito, protetto e rilassante, elemento fondamentale per evitare che lo stress vada a inficiare il gusto della loro carne.
Sapore e Frollatura
La carne Wagyu Ozaki viene macellata e fatta frollare per 3 settimane in una condizione chiamata “wet aging”. Viene mantenuta in umido a 3 gradi centigradi per 3 settimane, il tempo necessario alla carne per sviluppare umami e accentuare ulteriormente il caratteristico sapore della Wagyu Ozaki: pieno, elegante, non opulento.
