Alfio Ghezzi duplica il suo SENSO e si sposta anche sulla riva bresciana del Garda. Noi lo abbiamo incontrato e ci siamo fatti raccontare la genesi e i segreti di questo nuovo format.
Alfio Ghezzi apre il nuovo fine dining SENSO presso EALA, sul Lago di Garda. A dirigere i fornelli c’è Akio Fuijta, Resident Chef di EALA. Così la cucina di montagna arriva sul lago bresciano del Garda. Il percorso dello chef Alfio Ghezzi ha toccato la tecnica di Ettore Bocchia, poi la mano di Gualtiero Marchesi a Erbusco e a Roma, poi infine ad Andrea Berton e con la famiglia Lunelli alla Locanda Margon.
“Il mio percorso è stato atipico, perché scansionato da tre periodi ben distinti: dopo i primi studi ed esperienze da cuoco, mi sono iscritto alla facoltà di Lettere di Trento, abbandonata poco dopo per dedicarmi per 6 anni all’insegnamento di cucina e pasticceria a Riva del Garda. Ho quindi ideato il mio format di cucina, SENSO, prima al Mart di Rovereto e oggi con la Famiglia Risatti ad EALA, nella splendida cornice di Limone sul Garda” racconta Ghezzi.
Quanto è importante questa nuova sfida per Alfio Ghezzi?
“Tutte le sfide per loro natura sono importanti perché ci spingono in uno spazio nuovo che non conosciamo completamente, che stimola e mette alla prova, ma Eala lo è ancor di più perché è arrivata in un momento particolarmente significativo della mia vita, nel momento in cui ho deciso di cambiare e di fare il cuoco-ristoratore subito dopo aver dato vita ai format ALFIO GHEZZI BISTROT MART e SENSO MART ed anche nel bel mezzo di periodo difficile come la pandemia”.
Ora Senso diventerà un format? Ci puoi spiegare quali sono i capisaldi e se pensi sia possibile esportarlo in Italia o all’estero?
“Sia SENSO che ALFIO GHEZZI BISTROT potrebbero diventare dei format ed in parte essendoci già la replica LAKE GARDA, lo sono. I presupposti sono il
benessere, la semplicità, il paesaggio di un luogo perché in questi spazi cerchiamo di dare vita alle nostre idee. La cucina che facciamo è quella che amiamo definire “La Cucina del Senso” nata per offrire la miglior qualità possibile. Osserviamo le stagioni con coscienza, ci impegniamo a far viaggiare le materie prime il meno possibile, tutti gli ingredienti sono italiani a parte le spezie, il cioccolato, il caffè, lo stoccafisso e l’aringa affumicata, ove possibile locali, provenienti da aziende che lavorano la terra in modo consapevole. Tutto questo definisce un’identità precisa che sicuramente funziona in Italia; all’estero non abbiamo mai pensato, fino ad ora”.
Quanto il territorio è presente nel menu e quanto invece c’è delle esperienze di Alfio?
“La cucina di Alfio è espressione di un paesaggio, il paesaggio è fatto di persone che lavorano e che modellano un territorio tramandandone la cultura, in questo senso il territorio e le persone che ci lavorano sono molto presenti nella nostra cucina. Per quanto riguarda le mie esperienze direi che esse rappresentano un viatico per arrivare all’espressione della cucina che facciamo ora quindi non sono distintamente riconoscibili ma esistono e sono fondamentali per tutto ciò che facciamo”.
Akio Fuijta, il resident chef, quanto apporta della sua cultura nei piatti di Eala?
“Come dicevo prima la cucina che esprimiamo è espressione di un territorio, è basata sull’italianità, per cui non abbiamo mai pensato e non vogliamo creare una fusione fra la cucina giapponese e la cucina italiana. Va detto però che ci sono molti contatti fra le due cucine in termini di logica, come l’importanza assoluta del prodotto, l’essenzialità, l’accoglienza, il desiderio di preoccuparsi del benessere dei propri ospiti; in tutto questo c’è una perfetta sintonia fra me e Akio”.
Si punta alla stella Michelin
“La stella Michelin è un riconoscimento importante ma un cuoco deve pensare ad avere come obbiettivo la soddisfazione dei propri ospiti, e se questo avviene con delle logiche precise, è probabile che segua anche il riconoscimento della Guida Michelin. Va da se che essere premiati stimola la crescita, il riconoscimento è parte fondamentale della crescita, per questo facciamo attenzione ad impostare un lavoro che abbia degli obbiettivi ampi senza mai però perdere di vista il principale obbiettivo che resta l’ospite”.
Tre aggettivi per descrivere Alfio Ghezzi
“Perseverante, rigoroso, silenzioso”.
Tre aggettivi per come ci dobbiamo aspettare la sua cucina
“Semplice, genuina, concreta”.
C’è una sorta di fermento culinario sul Garda sia bresciano, che veronese che trentino, pensi vi sarà un’ulteriore esplosione di ristorazione gourmet?
“Penso che il Garda offra un paesaggio straordinario, legato alla natura, alla
cultura, e alle molte attività dell’outdoor responsabile e del benessere, per cui sono sicuro vi sarà un continuo percorso verso la buona cucina sia essa declinata in modo più informale che fine dining”.
Quale pensi sia il futuro di una ristorazione più “alta”? La troveremo solo in hotel o in strutture importanti?
“La ristorazione è alta quando si interessa della salute, quando promuove il
territorio, quando è supportata da un’identità per questo credo la roveremo
ovunque ci siano imprenditori con una visione chiara di sviluppo del turismo inteso come momento di conoscenza, promozione e crescita di un territorio e non come mero obbiettivo commerciale”.
