Non solo con le orecchiette. Le cime di rapa stanno bene pure nella focaccia. Parola della famiglia Tramis, proprietaria del ristorante pugliese Lilith.
L’estate si avvicina e, nonostante al momento siamo tutti costretti a rimanere nelle nostre case, con queste belle giornate di sole primaverile, la nostra mente è libera di librarsi in alto, all’orizzonte, sognando le splendide spiagge del Salento.
Per la ricetta di oggi, vi portiamo proprio lì, a pochi chilometri da Lecce, a Vernole, un piccolo comune a metà strada tra la cittadina capitale del Barocco pugliese e la costa adriatica.
Qui sorge il ristorante Lilith, una realtà a conduzione familiare situata all’interno di un’incantevole masseria.
La Puglia, si sa, è patria di straordinarie eccellenze gastronomiche. Dall’olio ai pomodori, dalla frutta secca al vino fino ad arrivare ai prodotti da forno e alle specialità della cucina territoriale. Note in tutto il Mondo solo le mitiche orecchiette, tipiche del barese, tradizionalmente condite con le cime di rapa.
Molti altri però sono gli usi di questo succulento ortaggio, ricco di vitamine e sali minerali, con straordinarie proprietà antiossidanti. Con il loro sapore amarognolo e piccantino, le cime di rapa sono anche perfette per farcire pizze e focacce. È proprio questa la ricetta che vi proponiamo oggi, perfetta per un pranzo, una cena ma anche per un sano spuntino. L’abbiamo chiesta alla famiglia Tramis, proprietaria del ristorante Lilith.
Munitevi di farina e lievito (se riuscite a trovarlo) e provate a rifarla in casa.
Focaccia con rape ‘nfucate
INGREDIENTI PER 8 PERSONE
1 kg di farina di grano duro
100 grammi di olio evo
20 grammi di sale
200 grammi di lievito madre (oppure 15 gr di lievito di birra)
650 grammi di acqua
5 kg rape
aglio
olio evo
peperoncino qb
sale qb
PROCEDIEMENTO
Impastare tutti gli ingredienti e lasciar lievitare fino al raddoppio dell’impasto.
Consiglio dello chef: “con il lievito madre avrete bisogno di 24 ore“.
Far soffriggere uno spicchio di aglio in abbondante olio evo. Aggiungere le cime di rapa e farle cuocere bene con abbondante peperoncino.
Una volta lievitato, dividere l’impasto in due pezzi. Stendere il primo pezzo, aiutandosi con dell’olio e disporci le rape. Coprire con l’altro pezzo di impasto, ungere con un po’ di olio e bucherellare la focaccia per far fuoriuscire il vapore durante la cottura.
Infornare a 200° per 15-20 minuti fino a doratura.
