Materie prime d’eccellenza, piatti della tradizione e ricette innovative in una residenza storica con vista sulla splendida città lucana Capitale della Cultura Europea 2019
Matera è sempre Matera. La città dei Sassi è una delle più belle e antiche al mondo, vive una rinascita, da vergogna nazionale a Patrimonio Unesco a Capitale della Cultura, è meta di curiosi attratti dalle bellezze artistiche e ora dalle tappe gastronomiche d’autore.
Una volta qui vi consigliamo la sosta a Dimora Ulmo. Il ristorante ha aperto al pubblico il 4 settembre del 2017 e tra poco festeggerà il secondo compleanno. Michele Castelli e Virginia Caravita sono rispettivamente chef e sous chef, coppia nella vita e nel lavoro, lui materano doc, lei parmense, in sala c’è Francesco Russo di Bernalda, è il maitre e responsabile della cantina. Tutti e tre si sono formati alla scuola di Massimo Bottura e Beppe Palmieri. Nico Andrisani è l’altro socio, ha curato ogni dettaglio nell’arredamento, odierno e raffinato al contempo. Il ristorante è anche una galleria d’arte, un connubio affascinante e intrigante. L’allestimento varia ogni sei mesi. Al momento, sono esposte le opere di Gianni Dell’Acqua, artista materano conosciuto a livello nazionale che ha partecipato alla quadriennale di Roma.
Michele è schivo ed esigente, ha lavorato a Modena inizialmente in Franceschetta, poi in Osteria come responsabile di partita dei primi e a Istanbul prima del rientro a casa.
“Amo i piatti con pochi ingredienti e dal sapore ben definito – afferma Michele Castelli -. Il mio motto è “Ricordati sempre chi sei ma non dimenticare mai da dove sei partito”. Le ricette e le idee della tradizione le ho rese mie, senza stravolgimenti, rispetto i prodotti e la loro identità, evito il sovrapporsi dei sapori. Non mancano le proposte alternative e più spinte con influenze giapponesi, tra le tecniche di cottura prediligo la bassa temperatura e l’osmosi”.
Grande attenzione è dedicata alla ricerca della materia prima. I fornitori sono soprattutto i piccoli produttori locali.
Michele ha i piedi ben piantati per terra, è consapevole di essere stato tra i primi a indicare una nuova direzione alla ristorazione territoriale che prima era composta da tante trattorie storiche, di livello buono ma non alto, molte nate dal nulla, solo per motivi affaristici e incapaci di far vivere una esperienza sensoriale.
Matera sta cambiando, è in atto una migrazione al contrario di giovani talenti, c’è sinergia tra i colleghi chef. Virginia è una valida spalla, vanta un curriculum di tutto rispetto, ha collaborato con Stella a Modena, alla Locanda della Tamerice con Igles Corelli, al Sole con Marcello Leoni e all’Erba del Re con Luca Marchini. Francesco Russo è un perfetto padrone di casa, un folletto sempre sorridente, mai invadente, pronto a guidare l’ospite o semplicemente a indirizzarlo.
La scelta alla carta non è più disponibile, solo menù degustazione. I percorsi sono tre: Radici, evoca il legame con il territorio, 5 portate a 55 euro, abbinamento vini 30 euro; menù Dimora Ulmo è un preludio ai grandi classici, 6 portate a 70 euro, abbinamento vini 40 euro; menù Gourmet è quello che osa di più, un itinerario di 7 portate di cucina moderna selezionate liberamente dallo chef a 85 euro, abbinamento vini a 50 euro.
Ottimi gli spaghetti oro Verrigni ai datterini gialli, bufala, gamberi rossi di Mazara del Vallo e pane di Matera al caffè. Sono equilibratati, un mix tra la dolcezza della mozzarella frullata con il latte e l’acidità della crema di pomodorini gialli corretta con zucchero e sale. Il pane è tostato con il caffè per riciclare le scorte e non buttare via nulla, i gamberi di Mazara del Vallo, più dolci, meglio si prestano all’abbinamento rispetto a quelli di Gallipoli. Buoni i riquadri di pasta Verrigni Valentini con il ragù di guancia di podolica, salsa al vino rosso e clorofilla di rucola. Quest’ultima è ottenuta sbollentando in acqua salata la rucola per pochi secondi, è passata in acqua e ghiaccio per ottenere l’effetto shock termico, il composto è poi frullato e filtrato.
Da provare il salmone marinato alla rapa rossa, panna acida e piselli. Il salmone proviene dagli allevamenti norvegesi, subisce una marinatura a secco in sale e zucchero per ventiquattro ore, in sottovuoto la carne del pesce assorbe il succo della rapa rossa. È servito con panna acida, tuorlo d’uovo marinato e granita di piselli.
Tra i dolci di Dimora Ulmo, al momento il più gettonato è il semifreddo all’ananas e zenzero con croccante alle arachidi salate.
Il ristorante è stato realizzato in una residenza storica dell’alta borghesia. Si sviluppa su quattro ambienti, il salone principale con 32 coperti, la saletta privata, la cantina e la splendida terrazza estiva con 26 coperti. Nella bella stagione dona agli ospiti una magnifica visuale sul suggestivo Sasso Caveoso e la chiesa rupestre di Santa Maria di Idris.
La cantina ha circa 1000 etichette, regionali, nazionali e internazionali. Ottima la selezione di champagne e distillati.
Info utili
Dimora Ulmo Ristorante
via Pennino 28,Matera
Tel. + 39 0835 16 50 398
Mail: info@dimoraulmo.it
Orari: ferie a novembre e gennaio, chiusura martedì tutto il giorno e mercoledì a pranzo
