“Fare di necessità virtù” è un modo di dire che ben si presta a raccontare la storia di chi, come la coppia di imprenditori Franco Virga e Stefania Milano, ha fatto delle proprie idee il volano che muove un circuito che ruota a 360 gradi intorno all’enogastronomia palermitana.
“Un anno fa, di ritorno dal mare, desideravamo andare a mangiare pesce con una coppia di amici e ogni luogo proposto ci faceva arricciare il naso per vari motivi, primo tra tutti, la qualità del pescato che avremmo trovato – ci racconta l’instancabile Franco Virga – a questo punto ci è venuto in mente che avremmo potuto aprire la trattoria di mare in cui avremmo voluto poter andare in quel momento, sfruttando i locali di nostra proprietà destinati ad altro uso”.
Complice la scelta del nome Aja Mola, il cui suono onomatopeico evoca l’antico canto benaugurale dei tonnaroti di Favignana, a luglio del 2018 iniziano, così, i lavori che contribuiranno a “portare il mare” tra i vicoli che costituiscono le arterie di Palermo, a due passi dallo storico mercato della Vucciria, creando un luogo ameno in cui, appena varcata la soglia, ci si sente immediatamente in vacanza senza, tuttavia, allontanarsi dalla città.
Situato tra il porticciolo della Cala e la Vucciria, Aja Mola nasce nello spazio di un’ex taverna. Vuole essere una trattoria contemporanea, ispirata allo stile della nouvelle décadence, che mantiene l’atmosfera della bottega di mercato. La vetrina con il pesce e i mitili è il proclama della filosofia del locale, una scenografia che varia ogni giorno in base a ciò che dà il mare, anticipando già alla vista l’esperienza che promette.
“Lavorare il pesce fresco mi consente di esprimere una cucina istintiva, di libero pensiero, che posso variare sempre senza mai standardizzare”, dice Giuseppe Calvaruso, il giovane chef, classe 1989, approdato ad Aja Mola dopo tre anni trascorsi a dirigere la proposta gastronomica del Bocum. Tra i suoi maestri c’è Ciccio Sultano del Duomo di Ragusa Ibla e una delle grandi interpreti della cucina francese Anne-Sophie Pic.
La ricerca del pescato locale e certificato, il rispetto delle materie prime non solo nella freschezza ma anche nell’origine e nella tracciabilità della filiera sono i fattori che fanno la differenza, grazie ad un attento lavoro di controllo di qualità che parte dall’esperienza di Gaetano Alioto, commercialista mancato, figlio d’arte e quarta generazione di una famiglia di “broker” del pesce, per concludersi nelle mani dello chef Giuseppe Calvaruso. È proprio Gaetano che la mattina all’alba si reca al mercato del pesce di Porticello, borgo marinaro in provincia di Palermo, per accaparrarsi, le migliori offerte, con gesti verbali e non, simili a quelli dei più abili banditori di Wall Street.
“Vogliamo che i clienti capiscano attraverso il concept di Aja Mola il valore del pesce e quindi dell’habitat in cui vive, del ciclo di vita delle specie ittiche, della dignità dei pescatori, dell’importanza del consumo consapevole. Vogliamo fare la nostra parte promuovendo il buono sostenibile. La tracciabilità è un tema serio, dovrebbe essere un dovere per tutti i ristoratori” ci spiega Stefania Milano.
Anche la fornita cantina rispecchia la filosofia di Aja Mola, interamente costituita da vini naturali siciliani, italiani e di altri territori vinicoli d’Europa, seguita dalla sommelier Laura Carollo. “Solo vini di questa tipologia possono essere in sintonia con ciò che raccontiamo attraverso i nostri piatti – aggiungono i patròn – perché racchiudono in sè i valori del rispetto della tradizione, dell’identità e della sostenibilità”.
Tra i piatti in menù lo chef consiglia cocktail di gamberi, pesce spada affumicato con insalatina di rafano, polpo grigliato su pesto trapanese e mandorle, paccheri ripieni di ragù di mare su zuppetta di pomodoro, la minestra di pasta con tenerumi e scorfano, il gelo di anguria e cannella con fiori di gelsomino e il magnum alla nocciola e cioccolato bianco.
Info utili
Aja Mola
Via dei Cassari 36, Palermo
Tel: 091 729 6599
Orari: aperto tutti i giorni dalle 12:30 alle 15:00 e dalle 19:30 alle 23:00
