Le bolle francesi sono perfette ad ogni assaggio. Daniel Canzian, lo chef veneto – allievo prediletto di Gualtiero Marchesi – ha pensato alcuni abbinamenti perfetti per gli amanti del più famoso vino francese.
Non serve un’occasione per bere champagne: è lo champagne che crea l’occasione. Le bolle francesi sono perfette come abbinamento alla cucina italiana d’autore, e l’ha dimostrato lo chef Daniel Canzian, allievo prediletto di Gualtiero Marchesi, da anni saldamente di stanza a Milano con il suo ristorante Daniel.
Appassionato di viaggi oltralpe, si è messo alla prova con un abbinamento di 4 suoi piatti con 4 champagne di Duval-Leroy, maison fondata nel 1859 per l’esattezza e situata a Vertus, in una tra quelle che possono essere considerate le migliori zone della Côte des Blancs, luogo dove nascono i migliori Chardonnay di tutta la regione della Champagne.
Uovo d’artista e Prestige Blanc de Blancs Duval-Leroy
Come l’artista Piero Manzoni timbrava le sue opere, così anche Canzian stampa la sua impronta digitale su questo uovo, omaggiando prima di tutto il quartiere di Brera. Il tuorlo è cremoso, emulsionato con panna acida e condito con pesto mediterranea (pomodoro, capperi e olive).
In abbinamento il Prestige Blanc de Blancs Duval-Leroy 100% Chardonnay dai 6 villaggi Grand Cru della Côte des Blancs (Le Mesnil sur Oger, Oger, Avize, Cramant, Chouilly, Oiry). Questa cuvée è l’affermazione dello stile Duval-Leroy, esaltata da una squisita freschezza. Al naso aromi complessi di fiori bianchi, mandarino, mandorle tostate e brioche. Al
palato questo grande vino è pieno, maturo e strutturato. Il finale è caratterizzato da aromi intensi di agrumi con delicate note boisées. La forma di questa bottiglia è stata concepita per garantire una qualità perfetta. La scelta del colore scuro del vetro permette di evitare il rischio del “goût de lumière” provocato dagli ultravioletti sui vini banchi.
Da non perdere se passate da Daniel Canzian, il pan brioche sfogliato con burro e farina di mais. Molto goloso.
Mezze lune di patate di montagna, barbabietole, caviale e champagne – Champagne Duval-Leroy Rosè Prestige
Un primo piatto deciso e a base di pasta fatta in casa, tenace al morso. Il ripieno è a base di barbabietola e ricotta, per seguire la stagione, con una parte terrosa dominante. Il piatto si completa con la sapidità del caviale e la piacevole acidità della spuma di champagne. C’è anche un tocco finale di erba cipollina per l’aromaticità.
Il piatto si sposa con lo Champagne Duval-Leroy Rosè Prestige, un Pinot Noir vinificato in rosa per macerazione e poi unito allo Chardonnay per sostenere la trama acida. La delicatezza del perlage finissimo ed il suo colore affascinano lo sguardo. Questo assemblaggio di Pinot Noir e Chardonnay si esalta in nuances ambrate. Il bouquet libera un ampio ventaglio aromatico, ciliege selvatiche, fichi, con una nota di zenzero e geranio. L’elegante bottiglia, ormai iconica, è stata creata da Madame Duval-Leroy. Caratterizzato da una solida maturità e da un equilibrio armonico, rappresenta l’omaggio più bello che Duval-Leroy possa offrire agli estimatori dei grandi rosé.
Gransoporro in cocotte e Champagne Duval-Leroy Femme de Champagne Brut Grand Cru
Il “Gransoporro in cocotte” è un piatto della tradizione veneta che, nelle mani di Canzian, viene arricchito a un sugo d’arrosto per intensificare ancora di più il gusto. Si crea, così, una eccezionale unione tra terra e mare. In abbinamento? Lo Champagne Duval-Leroy Femme de Champagne Brut Grand Cru cuvée composta dall’80% di Chardonnay e dal 20% di Pinot Noir, Femme de Champagne Brut Grand Cru è il risultato di un delicato assemblaggio delle migliori parcelle Grand Cru della Champagne (Avize, Chouilly, Le Mesnil sur Oger, Ambonnay).
Colore giallo luminoso, al naso note d’agrumi, di biscotti tostati, aromi di fiori e frutti gialli (pesca di vigna, albicocca, mela cotogna). In bocca un sapore seducente di nocciola riveste le note fiorite di caprifoglio, di scorze e di frutti gialli. Dosaggio di 5 g/l e un lungo invecchiamento: da 8 a 10 anni.
Croccante veneziano e gelato al biscotto – Champagne Duval-Leroy Femme de Champagne 1996
79% Chardonnay e 21% Pinot Noir, con il 7% di questo assemblaggio è vinificato in botti di quercia per donare struttura e setosità.
Colore dorato, perlage fine e persistente. Al naso note d’agrumi, miele di tiglio, mineralità, brioches, nocciola e spunti fumé. In bocca ampiezza e profondità. Equilibrio gustativo, freschezza e struttura nello sviluppo, sapidità e lunghezza nel finale.
Dégorgement tardif dopo un invecchiamento di 20 anni sui lieviti nelle cantine di Vertus. Buonissimo in abbinamento con questa croccante cialda ai cereali – riso, orzo e farro soffiati – ripiena di mousse di ricotta e maionese al miele. Tocco finale, per un contrasto di temperature, un soffice gelato al biscotto. Al prossimo assaggio!
Info utili
Daniel Canzian
Via Castelfidardo angolo via San Marco, 20121 Milano
